SAOR – Eksotična sladko-kisla marinada eksotičnih Benetk

misc1

gastrogurman klemen kosir na balkonu
Avtor: Klemen Košir /

Srednjeveški, baročni in findesieclovski ribiči iz Beneške lagune bi se zgolj nasmehnili, ko bi
prebrali spodnji recept. V bistvu gre za preprosto kmečko jed iz svežih sardel, čebule in kisa,
ki je z ribiči potovala na večdnevni lov po severnem Jadranu, dandanes pa v razkošnejši
obliki razvaja brbončice zvedavih turistov in domačinov ob posebnih dogodkih, kot je praznik
Odrešenika tretjo soboto v juliju.

24 svežih sardel (približno 60 dag)
dve pesti ostre pšenične moke
3 dl olja za cvrtje
sol

Marinada
1/2 dl oljčnega olja
4 čebule približno enake teže kot ribe
1 dl belega vinskega kisa
2 dl suhega belega vina
10 dag rozin
10 dag pinjol
1 žlička cimeta
sol

= FINA VEČERJA ZA 2 PARA
.
.
Čiščenje sardel
Sardelam s prsti odščipnemo glave in z njimi vred izvlečemo drobovino. Splaknemo jih pod
hladno tekočo vodo, očistimo tako trebušno votlino kot zunanjost ribe, ki jo s prsti dobro
podrgnemo, da odstranimo luske. Ribe odlagamo na kuhinjsko krpo in jih na koncu nežno
popivnamo še po zgornji strani.
.
Cvrenje sardel
V skledo vsujemo ostro pšenično moko in v njej povaljamo prvo serijo sardel. Ribe primemo
za rep in jih dobro potresemo in usujemo odvečno moko. Pomokane ribe preložimo na večji
krožnik.
.
V široki ponvi segrejemo predpisano količino olja za cvrtje in vanj pazljivo položimo prvo serijo
rib (količina je odvisna od premera ponve). Cvremo jih 2 minuti na vsaki strani, toliko, da
zakrknejo in se zlatorjavo obarvajo. Ribe prelagamo na papirnat prtiček, ki vpije odvečno maščobo
in jih blago posolimo. Po enakem postopku spečemo vse ribe in jih pustimo stati, da se ohladijo.
.
Priprava marinade
Rozine namočimo v belo vino vsaj eno uro pred pričetkom priprave rib. Čebule olupimo, jih
razpolovimo in narežemo na čim tanjše rezine.

V večji ponvi segrejemo oljčno olje na šibkem ognju in na njem pražimo čebulo, približno 15 minut,
da se povsem razpusti. Dodamo odcejene rozine in pinjole, posolimo in začinimo s cimetom.
Premešamo na hitro, nato ojačamo ogenj in prilijemo najprej beli vinski kis in za njim še belo vino, v
katerem smo namakali rozine. Nepokrito dušimo 5 minut, da večina alkohola izhlapi, nato odstavimo
z ognja.
.
Plastenje
Ocvrte sardele položimo po dnu posode za shranjevanje, eno poleg druge. Prelijemo jih z marinado,
toliko da jih prekrije in čeznjo porazdelimo čebulo s pinjolami in rozinami. Ponovimo postopek, dokler
ne porabimo vseh rib, zaključimo s plastjo čebule, pinjol in rozin.
.
Zorenje
Posodo zatesnimo in jo prestavimo v hladilnik za dan ali dva, preden saor ponudimo.
.
Postrežba
Saor uro pred serviranjem vzamemo iz hladilnika, da se segreje na sobno temperaturo. Postrežemo
skupaj s toplo belo polento in dobro ohlajenim suhim vinom. Kot pravijo domačini, je saor jed za reveže,
a se s kosom polente in glažem vina pocrkljaš kot papež.
.
Vinska spremljava
Benečani imajo bolj občutljive želodce od divjih Slovanov, zato krepki refošk in kisli teran skrijemo pod
mizo. Ponudimo soave, belo zvrstno vino iz prevladujoče lokalne sorte garganega. Vino nam ne bo ostalo
v spominu po ničemer, kar nam kdaj prav paše. Nevtralnejši laški rizling ali briški tokaj so lokalni približki
blagega, nedominantnega vina. Potentnejša kombinacija je mladi merlot, iz naše ali italijanske strani ‒
slednji na poti čez mejo izgubi kisline.

gastrogurman recept savor