RILETTE – Namaz iz sardel po bretonsko

misc1

gastrogurman klemen kosir na balkonu
Avtor: Klemen Košir /

Rilette je tipična francoska podeželska pogruntavščina, v večji količini maščobe se meso na šibkem ognju duši, praži in mehča v nedogled oziroma toliko časa, da se vlakna povsem razpustijo in po naravni poti nastane mazljiva zmes, ki jo prestavimo na rezino kruha in že imamo pripravljeno okusno malico ali večerjo. Mastno je slastno, so si dejali Bretonci in idejo rilettes iz notranjosti dežele prenesli k obali Biskajskega zaliva in Keltskega morja. Prašička, gos ali zajca so nadomestili z zalito sardelo, jo popekli v izdatni količini masla in jo pretlačili skupaj s kislo smetano v okusen namaz. Oportuni frankofil sem mu dodal še žličko grobe gorčice z vinom za ostrino in ščepec timijana za mehkobo.
.
.
.

Za 1 skodelico namaza

30 dag svežih sardel
2 žlici masla
4 stroki česna
1 žlička polnozrnate gorčice v zrnu (z vinom)
1 žlička svežega ali posušenega timijana
2 žlici kisle smetane
5 zrnc črnega popra
sol
.
.
.
Čiščenje sardel
Sardelam odtrgamo glave in jim s prsti odstranimo drobovino. Dobro jih speremo pod tekočo vodo, najprej po notranjosti trebušne votline, da odstranimo morebitne ostanke drobovine in krvi, nato jih s prsti podrgnemo po životu in odplaknemo še luske. Očiščene ribe prestavimo na kuhinjsko krpo in jih pazljivo popivnamo po vseh straneh.
.
.

Praženje na maslu
Česen olupimo in ga narežemo raje bolj na grobo kot na fino. V široki ponvi segrejemo dve žlici masla in ko se začne peniti, porazdelimo po ponvi očiščene sardele in česen. Blago posolimo.

Sardele pražimo na srednje močnem ognju 3 minute na eni in 2 minuti na drugi strani. Česen se bo zapekel nekoliko temneje kot sicer, kar bo dalo namazu poseben okus. Ponev odstavimo z ognja in počakamo, da se ribe nekoliko ohladijo.
.
.
.
Priprava namaza
Pečene sardele z rokami očistimo, meso prestavimo na kuhinjsko desko, hrbtenice zavržemo. Meso posolimo in začinimo s timijanom in sveže zmletim ali strtim poprom. Dodamo žličko gorčice in maso prelijemo z maščobo od pečenja, skupaj z rumenorjavimi koščki česna.

Z vilicami vse skupaj temeljito pretlačimo, da dobimo homogeno gosto maso. Telovadba z vilicami služi ohranitvi vlaken mesa, ki bi jih s paličnim mešalnikom ali multipraktikom povsem razbili. Namaz bo tako bolj grob, a še bolj slasten.

Masi dodamo najprej eno žlico kisle smetane, pretlačimo z vilicami, nato dodamo še drugo žlico in pretlačimo še zadnjič.
.
.
.
Postrežba

Namaz prestavimo v lično posodico, ga z vilicami oblikujemo v fotogenično kepico in ponudimo lačnim ljudem, skupaj z dobrim domačim kruhom.

Namaz bo v hladilniku zdržal do tri dni.
.
.

Vinska spremljava

Če sledimo Bretoncem, bo pivo spremljevalec namaza. Visokooktanski Bier de Garde pale ale bo z močno aromo in okusom kljuboval sardelam, prav tako trapist v vseh inkarnacijah. Pri vinih mirno pokukamo k bordojcem, iščemo sadno vino mlajšega datuma, ki se ne šopiri z nazivi in visoko ceno – tam do osem evrov za steklenico bo vrh glave.
.
.

gastrogurman recept rilette