Recept meseca s TOP CHEFI – Zoran Stopinšek

misc1

ZORAN STOPINŠEK: Medena potrebuševina

Medena potrebuševina z malinovo omako, sladkim krompirjem s semeni, špinačno kruhovim cmokom, pomladno zelenjavo in čebulno marmelado

Sestavine:

  • 1 kg svinjske potrebuševine s kožo
  • 200 g rjavih šampinjonov
  • 125 g malin
  • 5 strokov česna
  • 10 koriandrovih semen
  • 5 zrn črnega popra
  • sol, timijan, rožmarin, limonina lupina
  • 1 žlica mlete rdeče paprike
  • 4 žlice medu
  • 4 žlice olja
Priprava:

Iz začimb in limonine lupine si pripravimo mešanico v terilniku, s katero natremo meso. Nato damo meso v vrečko in vakumiramo. V loncu segrejemo vodo na 65 ̊ C in meso postavimo v pekač, ki ga nato damo v pečico na enako temperaturo po sous vide metodi za 12 ur. Po končanem kuhanju vzamemo meso iz vakuma in na koži  naredimo z nožem mrežo ter namažemo z medom. Meso nato 10 minut zapečemo do zlato rjave skorjice v vroči pečici.

Rjave gobe prepražimo in dodamo sveže maline, dodamo mesno osnovo ter kuhamo. Vse skupaj s paličnim mešalnikom spasiramo in naredimo omako.   

Čebulna marmelada:
  • 4 velike rjave čebule
  • 4 žlice sladkorja
  • 5 žlic olivnega olja
  • 3 dl rdečega vina
  • 3 žlice vinskega kisa
  • žlička soli

Na karameli prepražimo čebulo, jo prelijemo z vinom in kisom ter počasi kuhamo do marmeladne gostote.

Pražen sladki krompir:
  • 300 g sladkega krompirja
  • 30 g zaseke
  • 2 čebuli
  • 2 žlici mletih bučnih semen
  • 2 žlici olivnega olja
  • muškatni orešček

Krompir skuhamo, olupimo in na zaseki prepražimo čebulo ter bučna semena. Dodamo krompir in olje ter začinimo.

Kruhov cmok s špinačo:
  • 6 rezin starega kruha
  • 80 g čebule
  • 1-2 žlici masla ali olja
  • 2 jajci
  • skodelica mleka
  • 1 žlica svežega peteršilja
  • 80 g sveže špinače
  • drobtine, sol

Na maščobi popečemo sesekljano čebulo. Na kocke narezan kruh damo v posodo in prelijemo z mlačnim mlekom in razžvrkljanimi jajci. Dodamo peteršilj in posolimo, rahlo premešamo in pustimo, da se tekočina vpije. Z rokami oblikujemo cmoke. Mlado špinačo poparimo in ovijemo okoli cmokov nato pa vse ovijemo v pvc folijo. Skuhamo jih v osoljeni vodi.

Nekaj o meni:

Po končani Srednji šoli za gostinstvo in turizem sem kuharsko pot pričel v hotelu Orel in hotelu Slavija v Mariboru. Kot večino mojih stanovskih kolegov je tudi mene pot ponesla preko meja, saj sem vedno imel željo po novih znanjih. Rad se udeležujem tekmovanj v kulinarični artistiki pri nas in v tujini, saj tako vedno pridobivam nove izkušnje.

Veliko let sem bil odgovoren kot vodja kuhinje za prehrano starostnikov v bližnjem domu starejših, kjer sem svoja znanja nadgrajeval tudi s področja dietetike. Veliko mi pomeni, da so živila lokalnega izvora in hrano rad pripravljam na tradicionalen način s pridihom nekaj novega. Trenutno sem zaposlen v Šolskem centru Prometne šole v Mariboru, kjer skrbim za prehrano dijakov in študentov. Sem član društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije ter Masterchef Slovenije.

          

Dober tek!