Recept meseca s TOP CHEFI – Žan Bukovnik

misc1

ŽAN BUKOVNIK: KAPESANTA NA DIMLJENEM OLJU

Kapesanta na dimljenem olju, grahov pire s tartufi, škampova krema, perle črnega tartufa.

Postopek (2 osebi)

Grahov pire:
Potrebujemo cca. 300 g zmrznjenega graha katerega skuhamo v slanem kropu. Ko je grah kuhan ga zmiksamo v blenderju kateremu dodamo 100 g masla, ter olje belega tartufa (po okusu) in vse skupaj začinimo s soljo, česnom in poprom.

Škampova krema:
Potrebujemo cca. 10 škampovih repkov, katere opražimo na ponvici v kateri smo spražili en strok česna. Vse skupaj začinimo in zalijemo z belim vinom. Ko vino izpari damo škampove repke v blender. Dodamo malo smetane za kuhanje in vse skupaj zmiksamo v kremo.

Kapesanta:
Potrebujemo 4 kapesante, katere očistimo.
V ponev dodamo malo dimljenega olja, jaz osebno uporabljam olja JENKO, ki so res prvokakovostna. Lepo zapečemo na obeh straneh. Imeti morajo lepo skorjico, meso znotraj pa mora biti steklenega videza. Začinimo po okusu.

Perle črnega tartufa:
Tartufato odcedimo in zmiksamo, vse skupaj damo v kozico, dodamo 5 g agar agar, ter zavremo.
Maso ki jo dobimo nabrizgamo v injekcijo, katero po kapljicah spuščamo v zelo hladno olje. Perle precedimo in jih operemo z mrzlo vodo.

Vse skupaj serviramo, za piko na i pa dodamo še grahove kalčke.

Žan Bukovnik je grafični oblikovalec, ki pa svojo umetnost izraža predvsem na krožniku. Kulinarika kot hobi, ga je pripeljala do te točke, da to zdaj predstavlja njegov način življenja. Za sabo ima že kup uspešnih kulinaričnih večerov. Lahko se pohvali tudi z uspešnim najokusnejšim tednom restavracij.

Ker ima rad izzive se je podal v MasterChef Slovenije, kjer pa ni našel kar je iskal, ampak nekaj nepričakovanega. Spoznal je sebe v drugačni luči, tisti ki ima jasen cilj, in to je razvoj svojega stila v kulinariki, katerega želi piliti do konca. Zato se je letos tudi preselil na obalo po nove izzive in znanja. Trenutno je zaposlen v restavraciji v Italiji, doma pa v prostem času ustvarja svoje kuharske čarovnije, katere si lahko pogledate na njegovem instagram ter facebook profilu.

Dober tek!