Recept meseca s TOP CHEFI – Vlado Novoselec

misc1

VLADO NOVOSELEC: FILE BRANCINA NA POSTELJICI IZ OSONČNIKA Z PIREJEM GOMOLJA ZELENE IN GAMBERI

Sestavine za 4 osebe:
• Sveži brancin 800 g
• Gamberi 8 kom
• Osončnik 350 g
• Gomolj zelene 300 g
• Maskarpone 70 g
• Pinjole 50 g
• Sipino črnilo 5 g
• Češnjev paradižnik za dekoracijo
• Oljčno olje
• Maslo
• Sol
• Beli poper

Brancina očistimo in filiramo ter porcioniramo na štiri enake fileje. Posolimo, ter pečemo v teflonski ponvi pokrito z folijo 4-5 minit (ne obračamo)

Gambere oluščimo in povlečemo nitko na hrbtni strani na hitro popečemo na maslu in odstavimo da niso prepečeni. Glave in olupke prihranimo za omako

Glave in olupke gamberov prepražimo ter zalijemo z ribjo osnovo in šilce vina presedimo, omako reduciramo in zgostimo z hladnim maslom

Osončnik (morski špargelj) potrgamo samo mehke vršičke blanširamo v vreli vodi od 1 do 1,5 minute (vodo ne solimo ker je osončnik krepko slan) ohladimo v ledeni vodi. Sortiramo na maslu in damo na krožnik, eno tretjino prihranimo za kremo.

Osončnik damo v blender, dodamo pinjole, maskarpone, ter oljčno olje. Dodamo bel poper in naredimo gladko kremo

Gomolj olupimo narežemo in skuhamo do mehkega piriramo in prepasiramo čez gosto cedilo dodamo maslo, po želji tudi maskarpone. Češnjev paradižnik porežemo kožico v križ pokapamo z oljčnim oljem in ga v pečici pri 180 stopinjah pečemo 5-6 minut.

• Moka 10 g
• Voda 80 g
• Olje 20 g
• Sipino črnilo 5 g
Vse sestavine zmešamo skupaj v tekočo maso in jo na teflonski ponvi na srednjem ognju spečemo kot palačinko (ne obračamo)

Nekaj o meni:

Imam se za ustvarjalnega in kreativnega kuharja. Od vedno pomnim da sem želel postati kuhar, ker sem se vedno sukal po domači kuhinji. Izkušnje sem si nabiral v hotelskih in alakart kuhinjah. Na obali trenutno uživam v alakart kuhinji kjer lahko ustvarjam vsak dan kaj novega saj so gosti vedno bolj zahtevni.

Zagovarjam lokalno kuhinjo in živila, tako sem se odločil tudi za današnjo jed. Posebno strast negujem do kulinarične artistike s katero tudi tekmujem na domačih in tekmovanjih v tujini kjer se vedno znova izmenjajo nova znanja in izkušnje. Član sem društva kuharjev in slasčičarjev Slovenije ter masterchef Slovenije, pridobil sem pa tudi certifikat za ocenjevalca pri WACS-u.

 

Dober tek!