Recept meseca s TOP CHEFI – Tomaž Kavčič

misc1

Tomaž Kavčič – Gostilna pti Lojzetu, Dvorec Zemono

.

Sestavine ( za 4 osebe ):

– 12 kozic, neočiščenih
– Oljčno olje
– Solni cvet

Za riž:
– 100g riža
– oljčno olje
– 4 dl osnove kozic
– žlica masla
– sol

Za osnovo in omako z kozic:
– 1 kg glav in oklepov kozic
– 3 dl belega vina
– 5 dl paradižnikove omake
– 1 dl oljčnega olja
– večja posoda ledu

Za serviranje:
– kreša in travniške cvetlice za dekoracijo

.

Potek dela:

Prah iz glav in oklepov kozic:
Kozice očistimo in iz lupin pripravimo naravni koncentrat kozic. Pečico segrejemo na 75 °C. Glave in oklepe dobro operemo in jih položimo v pekač. V pečici jih sušimo približno 20 ur.
Posušene glave in oklepe stresemo v multipraktik, jih zmeljemo, nato pa jih s sitom presejemo, da dobimo grob prah oz. naravni koncentrat v prahu.
.
Osnova iz kozic in omaka iz kozic:

V posodi segrejemo olje, dodamo glave in oklepe kozic in jih dobro popražimo.
Ko »vroče« zadišijo, dodamo led in odstavimo z ognja ter pustimo počivati, da se led stopi. S tem zadržimo večino okusa iz glav in oklepov. Pomembno je, da čim manj mešamo.
Ko se led povsem stopi, pristavimo kozico na majhen ogenj in prilijemo vino. Postopoma zvišujemo temperaturo do vrenja. Ko alkohol v vinu povre, dodamo paradižnikovo osnovo in na majhnem ognju kuhamo še 1 uro.
Po uri kuhanja osnovo precedimo skozi grobo sito. 3 dl osnove kozic prihranimo, preostalo pa ponovno zlijemo v kozico in kuhamo na zmernem ognju, da se tekočina zreducira, dokler ne dobimo lepo goste omake.
.
Riž:
V voku ali višji ponvi na zmernem ognju premešamo riž, da se prepraži. Ko se segreje do približno 80 °C, prilijemo toliko osnove kozic, da tekočina prekrije riž, in neprestano mešamo.
Ko tekočina izpari, ponovno prilijemo osnovo in postopek ponavljamo, dokler riž ni kuhan. Tik pred koncem odstavimo posodo z ognja in rižu primešamo maslo. Riž mora biti sočen in kremast.
.
Kozice:
Očiščene repke kozic položimo v segreto ponev z malo oljčnega olja in omake iz oklepov kozic in jih zlatorumeno zapečemo. Po želji začinimo s solnim cvetom.

.

Serviranje:
Na segret plitev krožnik vlijemo reducirano omako kozic in nanjo položimo riž, na riž pa lepo zapečene repke kozic. Krožnik okrasimo s krešo in travniškimi cvetlicami.
Povsem na koncu jed potresemo z naravnim koncentratom v prahu iz glav in oklepov kozic.

.

Ideje in zanimivosti:
Namesto kozic lahko seveda uporabimo tudi škampe, namesto riža pa ješprenj ali piro.
Kozice so manjši rakci, dolgi okrog 5 cm, svetlo rjave barve in brez klešč. Pogosto jih imenujejo tudi gamberi. Škampi so svetlo oranžni rakci z dolgimi in tankimi kleščami in so večji od kozic.
Kozice so vsebujejo veliko kalcija, magnezija, fosforja, cinka in bakra, od vitaminov pa vitamina B6 in B12 ter folno kislino in vitamin A. Kozice so tudi bogate z omega-3 maščobnimi kislinami.

.