Recept meseca s TOP CHEFI – Tadej Jug

misc1

TADEJ JUG:  Poširan file polenovke, spenjena ribja omaka, čemaževo olje, pomarančni kaviar, ajdove kokice.

.Sestavine:
• File polenovke 10 dag
• Olivno olje
• Sol
• Poper
• Sveži koromač

Priprava:
Polenovki odstranimo kosti in jo začinimo z soljo, poprom ter svežim koromačem. Stisnemo jo v folijo in poširamo približno 40min pri 50º.

Sestavine:
• Ribja osnova 0,5 l
• Rastlinsko olje 0,2 l
• Sol
• Poper
• Šetraj

Priprava:
Ribjo osnovo segrejemo ter ji enakomerno vmešavamo rastlinsko olje, da dobimo penasto osnovo. Solimo, popramo in dodamo šetraj. Osnovo precedimo v sifon in hranimo na toplem do izdaje.

Sestavine:
• Svež čemaž 5 dag
• Olivno olje 0,1 l

Priprava:
Čemaž skupaj z olivnim oljem katerega smo segreli do 60º zmiksamo in precedimo skozi gazo ali zelo fino cedilo. Hranimo ga na hladnem do izdaje.

Sestavine:
• Pomarančni sok 1 dcl
• Agar agar 0,3 g
• Ratlinsko olje 0,5 l

Priprava:
Pomarančni sok segrejemo do 80º ter vanj dobro umešamo agar agar in pazimo na grudice. Rastlinsko olje katero imamo ohlajeno položimo v kozarec ali ozko posodo. Sok enakomerno brizgamo v ohlajeno olje z pomočjo kapalke ali injekcije. Kaviar dobro speremo in postrežemo hladnega.

Sestavine:
• Ajdova kaša 5 dag
• Olje za cvretje 1l
• Sol

Priprava:
Ajdovo kašo skuhamo in odcedimo. Položimo jo na peki papir in sušimo v segreti pečici pri 60º. Suho ajdovo kašo ocvremo v vrelem olju, ki mora imeti vsaj 210º. Kokice solimo in postrežemo.

 

SERVIRANJE:
V globok serverni krožnik našpricamo ribjo omako ter jo oblijemo z čemaževim oljem. V sredino položimo polenovko ter nanjo ajdo in kaviar.  Krožnik dekoriramo z pomladnim cvetjem.