Recept meseca s TOP CHEFI – Rožle Žan Brelih

misc1

ROŽLE ŽAN BRELIH: Divjačinski hrbet, pire rdečega zelja, ocvrta kozja skuta, malinova čebulica, olje smreke, gel božičnega čaja, čips rdečega zelja

Divjačinski hrbet 

Sestavine:

  • 0.36 kg divjačinskega hrbta
  • solni cvet
  • pisan poper

Postopek:
Divjačinski hrbet obrežemo in očistimo. Zavijemo ga v prozorno folijo, da dobimo željeno obliko (formo) in vse skupaj zavakumiramo. Nizkotemperaturno ga kuhamo na 54℃, dobrih 45minut. Na koncu ga opečemo na prečiščenem maslu, kateremu dodamo sveži timijan. Pred serviranjem na krožnik meso narežemo na medaljone, dodamo solni cvet in pisan poper.

Pire rdečega zelja

Sestavine:

  • 0.2 kg rdečega zelja
  • 3 jabolka
  • 0.3 l rdečega vina
  • 0.2 kg masla
  • 0.8 kg sladkorja
  • sol
  • poper

Postopek:
Jabolka in rdeče zelje naribamo. Sladkor zagrejemo v loncu. Ko opazimo, da sladkor porjavi (karamelizira) mu dodamo jabolka in rdeče zelje. Vse skupaj dobro prepražimo in zalijemo z rdečim vinom. Začinimo s soljo in poprom ter dušimo dobrih 40 minut. Ko zelje postane mehko, ga skupaj z maslom zmiksamo, da dobimo kremast in gladek pire.

Ocvrta kozja skuta

Sestavine:

  • 0.12 kg kozje skute
  • 0.5 kg kremnega sira
  • 2 jajci
  • zelišča (timijan, peteršilj, drobnjak)
  • panko drobtine
  • sol

Postopek:
Skuto pretlačimo skupaj s kremnim sirom. Zelišča drobno nasekljamo, jajca pa ločimo – rumenjake in beljake. Rumenjake in zelišča dodamo skuti in vse skupaj dobro premešamo. Začinimo in oblikujemo kroglice. Iz beljakov naredimo rahel sneg. Skutine kroglice paniramo v beljaku in panko drobtinah. Ocvremo v vročem olju, da dobimo zlato rjavo barvo drobtin.

Malinova čebulica

Sestavine:

  • 0.2 kg srebrne čebulice
  • 0.1 kg malinovega pireja
  • 0.03 l belega balzamičnega kisa
  • 0.05 kg sladkorja
  • sol

Postopek:
Čebulico očistimo in olupimo. Malinov pire, sladkor in balzamični kis zavremo in dodamo srebrno čebulico. Vse skupaj stresemo v vakum vrečko in zavakumirammo. Pustimo čez noč, da se čebulica marinira. Pred serviranjem jo nežno segrejemo.

Olje smreke

Sestavine:

  • 0.5 l olja
  • 0.5 kg smrekovih vršičkov

Postopek:
Olje in smrekove vršičke miksamo v thermomix-u, na 70℃, 20 minut. Vse skupaj precedimo čez gazo in ohladimo. Hranimo v hladilniku v temni posodi, saj tako olje obdrži lepo zeleno barvo.

Gel božičnega čaja

Sestavine:

  • božični čaj (jagoda, cimet, klinčki, vanilija)
  • 0.006 kg agar-agar želatine
  • 0.5 l vode
  • sladkor
  • 0.003 l ruma

Postopek:
Vodo zavremo in jo odstavimo. V vodo stresemo mešanico božičnega čaja in pustimo 10 minut. Čaj precedimo, ga sladkamo ter dodamo želatino. Vse skupaj ponovno zavremo in ohladimo. Ko čaj postane čvrst (zaželira), ga skupaj z rumom zmiksamo v gladek gel, po potrebi dodamo še malo tekočine.

Čips rdečega zelja

Sestavine:

  • 0.05 kg krompirja
  • 0.1 kg rdečega zelja
  • sol

Postopek:
Krompir očistimo in olupimo. Zelje in krompir naribamo na čim manjše trakce. Vse skupaj prepražimo in zalijemo z malo tekočine in dušimo toliko časa, da krompir in zelje začneta razpadati. Zelje in krompir zmiksamo v gladek pire. Pire namažemo na silikonske modele (silpate). Pozorni moramo biti, da je pire lepo, enakomerno razporejen po modelih. Modele čez noč postavimo v pečico, na 50℃. Ko se pire posuši dobimo hrustljav čips, ki ga pred serviranjem ocvremo v vročem olju (180℃ ), da postane še bolj hrustljav.

 

Nekaj o meni:

Moje ime je Rožle Žan Brelih. Star sem 22 let, po poklicu gastronomski tehnik in živim v Škofji Loki. Zaposlen sem v Javnem zavodu Brdo, kjer pokrivamo protokolarne dogodke Republike Slovenije in večja poslovna ter družabna srečanja.

Od kar pomnim je moje življenje povezano s kuhinjo. Že kot otroku so mi bile najljubše igrače kar lonci in kuhalnice iz mamine kuhinje. Na mojo srečo se grem lahko to igro še naprej.

Po končani osnovni šoli sem pričel obiskovati Srednjo turistično šolo v Radovljici. Zelo hitro sem se pričel udeleževati različnih kuharskih tekmovanj. Doseženi rezultati so mi bili še dodatna spodbuda za nadaljnje učenje in delo – tudi kot članu slovenske mladinske reprezentance.

Svoje znanje sem izpopolnjeval v različnih vrhunskih kuhinjah po Sloveniji. Dobro leto dni sem delal tudi v kuhinji butičnega hotela Skipass, v Kranjski Gori, pod vodstvom  chef-a Mojmirja Šiftarja. V veliko veselje mi je, da svoje kuharske veščine lahko še naprej nadgrajujem, trenutno pod budnim očesom chef-a Gregorja Rozmana.

Kuhanje ni samo moje delo, ampak moj način življenja, moja strast, …, zato sem pred časom pričel ustvarjati še pod svojo znamko Kaos Okusov. Svoje kreacije, svoje okuse in ideje bi rad delil še z drugimi. Čim širši javnosti bi rad približal svet kulinarike.

Dober tek!