Recept meseca s TOP CHEFI – Robert Žibrat

misc1

ROBI ŽIBRAT: POLETNI SMUČ Z JURČKI

Grah skuhamo damo v multipraktik in ga zmeljemo. Zmletega pretlačimo čez cedilko da dobimo lep pire dodamo sol, poper  in premešamo.

• 400 g zamrznjenega graha
• Sol, poper

Cvetačo in romanesko očistimo natrgamo male cvete in jih zblanširamo. Pred serviranjem na krožnik jih sortiramo na maslu.

Jurčke očistimo  in operemo ter jih pred serviranjem popečemo na maslu in začinimo sol, poper, timijan, česen

Smuča očistimo začinimo z nastrgano limonino in pomarančino lupino, sol poper, koperc. Pečemo na maslu da dobimo hrustljavo skorjico.

Vzamemo korenček ga očistimo zblanširamo in tik pred serviranjem sotiramo na maslu začinimo z soljo in sladkorjem, da karamelizira.

• 2 kuhana jastoga                                      
• petršilj
• timijan
• belo vino
• 1 žlica olivnega olja                                  
• 150 ml vode
• 30 g masla                                                    
• 150 ml ribjega fonda
• 2 šalotki                                                       
• sol
• poper
• 80 g korenje
• 1 strok česna
• 1 paradižnik

V vročem olju močno popečemo jastoga da na tleh nastane svetlo rjava barva, kosi pa se posušijo. Tako se razvije aroma. Dodamo maslo in sesekljano zelenjavo, ter česen zalijemo z konjakom. Nato dodamo paradižnikov koncentrat in timijan ter zalijemo z vinom. Ko alkohol izpari zalijemo z vodo in ribjim fondom ter pustimo kuhati pri nizki temperaturi vsaj 20 minut da se omaka reducira. Zmiksamo v blenderju in pretlačimo skozi fino cedilko da dobimo lep gladki pire. 

Chef Robert Žibrat, vodja kuhinj v Termah Ptuj –GH Primus

Kuharskega mojstra Roberta Žibrata srečujemo na različnih kulinaričnih dogodkih, kjer se postavlja ob bok najboljšim slovenskim kuharjem. Njegove jedi so kreacije prav posebnega sloga, ki prepričajo še tako zahtevne poznavalce visoke kulinarike.

Kreativnost z lokalnimi sestavinami, pridelanimi v bližnji okolici, kjer s kuharskimi tehnikami iz kvalitetnih sestavin, brez industrijskih dodatkov naredi jed najboljšo za gosta je glavno vodilo chefa Robert Žibrata.

Svojo strokovnost je kalil v znanih restavracijah v tujini, izobraževal pri Dieter Müller-ju v Gourmetrestaurant Lerbach, hotel Baren Zell am Hamersbach. Hotel Wilder man Marlrn obojne restavracije so vodene Gaulut MIllau. Pri starših v Offenburgu v Nemčiji. Je tudi član Euro Toques International, to je združenje 2000 evropskih šefov kuhinj, ki se zavzemajo za zdravo pripravo hrane in delujejo po vsem svetu. V Sloveniji sem bil zaposlen kot vodja kuhinje gostilna Ribič Ptuj, Hotel Habakuk Maribor, Hotel City Maribor. Trenutno sem zaposlen kot vodja kuhinje v hotelu Primus Ptuj.

Kuharska filozofija:

• delam samo z svežimi sestavinami brez konzervansov                                                                  
• delam z lokalnimi dobavitelji
• delam Štajersko Slovensko kuhinjo na moderen način
• šef kuhinje je vreden toliko kot njegova ekipa

Dober tek!