Recept meseca s TOP CHEFI – Matej Zupančič

misc1

Matej Zupančič – Restavracija Strelec, Ljubljanski grad

Recept:  Sladica – čokoladni mousse, macroni z vanilijevo kremo, kuhana viljamovka, kandirana pomarančna lupina, pomarančni drobljenec

.

Sestavine:
– 30 dag čokolade (70%)
– 0,4l smetane
– 3 beljakov
– 2 lista želatine
– Malo soli

.

Potek dela:
Zavremo ¾ smetane, ji dodamo namočeno želatino ter jo prelijemo čez čokolado, tako da dobimo homogeno zmes. Iz beljakov naredimo sneg in stepemo preostalo smetano. Ko se čokoladna masa rahlo ohladi, jo rahljamo najprej s stepeno smetano nato pa še s snegom. Maso vlijemo v silikonski model.

.

Macroni
.
Sestavine:
– 18dag mandljeve moke
– 18dag sladkorja v prahu
– 0,02dag albumina (sosa)
– 0,05l vode
– Barvilo (po želji)

– 180g sladkorja
– 0,1l vode

– 0,03dag albumine
– 0,05l vode

.

Potek dela:
Sladkor skupaj z mandljevo moko presejemo skozi gosto cedilo, albumino namočimo v vodo in počakamo da se raztopi. Vse skupaj zmešamo v maso, ki nas mora spominjati na marcipan. Po želji dodajamo barvilo (obvezno v prahu)

Iz sladkorja in vode skuhamo sladkorni sirup, temperatura naj bo 118 stopinj.

Albumino in vodo zmešamo ter počakamo da se albumina razpusti. Stepamo v planetarnem mešalniku. Ko sneg dovolj naraste, ga prelijemo s sladkornim sirupom in stepamo še toliko časa, da se ohladi.

S snegom zrahljamo prvo maso, nato na peki papir nabrizgamo enakomerne kroge ter počakamo da se na vrhu osušijo (toliko, da se ob dotiku ne sprime na prst). Pečemo v pečici pri 155 stopinj, 12minut (brez ventilacije).

.

Vanilijeva krema( nadev za macrone)

Sestavine:
– 0,5l mleka
– 5,5dag škroba
– 5dag bele čokolade
– Vaniljev strok
– 10dag rumenjakov
– 20dag sladkorja
– 25 dag masla

.

Potek dela:
Mleko s škrobom, čokolado in vaniljo kuhamo, da se zgosti nato maso prelijemo čez penasto vmešane rumenjake s sladkorjem. Stepamo nad soparo, do temperature 82 stopinj. Na koncu dodamo še maslo.

.

Sestavine:
– 2 zreli viljamovki
– 0,4l Porta ( vino )
– 0,1l vode
– 100g sladkorja
– Janeževa zvezda
– Klinčki
– Cimet
– Limonina in pomarančna lupina

.

Potek dela:
Hruški olupimo ter 15 minut kuhamo v Portu z dodanimi začimbami. Pustimo, da se v tej tekočini tudi ohladi. Nato pa jo narežemo na poljubne kose.

.

Kandirana pomarančna lupina

Sestavine:
– lupine 2. pomaranč
– 30dag sladkorja
– 0,2l vode

.

Potek dela:
Lupine najprej 3 krat zavremo v vodi in vsakič tekočino zamenjamo, da izgubimo grenkobo. Vodo in sladkor zavremo in še vroče prelijemo čez lupine. Ko je še vse skupaj še vroče,  5 krat zvakumiramo v vakumirki da lupine vpijejo sladkorni sirup.

.

Pomarančni drobljenec

Sestavine:
– 36dag moke
– 18dag masla
– 0.01l pomarančnega soka
– Pomarančna lupinica
– Malo belega ruma
– 10dag sladkorja

.

Potek dela:
Vse sestavine zgnetemo v homogeno testo, razvaljamo med dvema plastema peki papirja ter pečemo 12minut na 180stopinj.

.
.

Za sestavo krožnika potrebujemo še:
– Čokoladne spirale
– Pomarančni fileji
– Vijolice
– Melisa

.

 

.