Recept meseca s TOP CHEFI – Marko Magajne

misc1

MARKO MAGAJNE: Spomladanska postrv

Karpačo rdeče postrvi s kremo kozje rikote, drobtine rjavega masla, pire in čips pastinaka, peteršiljevo olje, mariniran koromač, vloženi popki regrada, miso omaka

 

Za 6 oseb:

KARPAČO RDEČE POSTRVI

• 200g fileja rdeče postrvi
• 80g grobe soli
• 20g rjavega sladkorja

Očiščen file postrvi posujemo z mešanico soli in sladkorja. Mariniramo ga 1h, speremo pod tekočo vodo in narežemo na tanke rezine.
Rezine zložimo na živilsko folijo, nabrizgamo s kremo kozje rikote in zavijemo.

 

KREMA KOZJE RIKOTE

• 80g kozje rikote
• Olje grozdnih peščk
• Sol

Kozjo rikoto zmiksamo z oljem ter soljo in napolnimo v dresirno vrečko.

 

DROBTINE RJAVEGA MASLA

• 150g masla
• 50g nemastnega mleka v prahu
• Sol

Maslo stopimo, mu dodamo mleko v prahu. Kuhamo, da mleko v prahu postane temno rjavo, odcedimo ter solimo.

 

PIRE PASTINAKA

• 400g korenine pastinaka
• 4dl mleka
• 30g masla
• Olje
• Sol

Pastinak narežemo na manjše kose, ga na maslu prepražimo in zalijemo z mlekom. Kuhamo do mehkega in zamiksamo.

 

ČIPS PASTINAKA

• 100g korenine pastinaka
• Olje za cvrenje
• Sol

Pastinak skuhamo do mehkega, jo zmiksamo in natanko namažemo na silipat. Sušimo 12h na 60°C. sušeno krebuljico v vročem olju ocvremo in posolimo.

 

PETERŠILJEVO OLJE

• 100g listov peteršilja
• 2dl olja
• Limetina lupina

Peteršilj liste, limetino lupino in olje miksamo do 60°C in precedimo.

 

 

MARINIRAN KOROMAČ

• 200g koromača
• 1 limona

Koromač narežemo na tanke rezine in začinimo z limonin im sokom.

 

VLOŽENI POPKI REGRADA

• 40g popkov regrada
• 50ml belega balzamika
• 50ml vode
• Sladkor
• Sol

Zavremo balzamiko, vodo, sladkor in sol ter prelijemo čez očiščene regradove popke.

 

MISO OMAKA

• 100ml ribje osnove
• 10g miso paste

Ribjo osnovo in miso pasto miksamo do homogene zmesi.

 

Spomladanska zelišča: kurja črevca, kopriva in vijolice

 

Nekaj o meni:

Moje ime je Marko Magajne. Star sem 27 let, po poklicu sem gastronomski tehnik in prihajam iz kraja Dobriša vas. Sem eden od dvojice chefov v Galeriji okusov kjer ustvarjamo kulinarična doživetja.

Že od malega sem bil rad v domači kuhinji, kjer sem uril kuharske veščine. Na srednji šoli za gostinstvo in turizem Celje sem spoznal, da so kuharska tekmovanja nekaj zame, v njih uživam. Adrenalin, nekakšna pričakovanja, tekmovalnost… to mi je še danes v užitek. Pot v višjo kulinariko se mi je odprla, ko sem zmagal na prvem tekmovanju Tuševa kuharska zvezda.

Študiral sem na VSŠGT Bled, kjer sem začel delati pri chefu Igorju Jagodicu (Vila Bled). Pristopil sem k mladinski kuharski reprezentanci, kjer sem krepil ekipni duh. Takrat sem spoznal, da v kuhinji če ni dobre ekipe, ki se razume tudi jedi ne bodo takšne kot bi morale biti. Ko se je Vila Bled zaprla, me je Igor povabil v svojo ekipo, ko je odpiral restavracijo Strelec. Pri njemu sem delal še slabo leto, ko sem dobil pri 21 letih priložnost za chefa kuhinje v Gostilni Špengl pod okriljem Marka Pavčnika.

Zdaj sem kuhar-chef v Galeriji okusov od leta 2016. Kjer mlada ekipa ustvarja lepo kulinarično zgodbo.

Tekmovanja so še danes v mojem urniku. Tako sem pred kratkim zmagal na Global chef challenge v Riminiju in bom naslednje leto zastopal Slovenijo na svetovnem tekmovanju v Rusiji.

          

Dober tek!