Recept meseca s TOP CHEFI – Luka Gmajner

misc1

LUKA GMAJNER:  JESTER & DASHI

Krpačo jesetra, solata, Tolminc, dashi črne trobente, rjavo maslo

Recept:

SESTAVINE za 4 osebe:

Jester:

  • 120 g file jestra
  • 100 g grobo mlete morske soli
  • 10 g rjavega sladkorja

Poganki:

  • Poganki redkve

Drobtine rjavega masla:

  • 100 g belega kruha
  • 50 g prečiščenega masla

Dashi:

  • 200 ml ribjega fonda
  • 20 g sušenih črnih trobent
  • 10 g kombu alg
  • 20 g katsuobushi
  • 5 g beli vinski kis

Tolminc:

  • 20 g sir Tolmin

Postopek:

File jestra mariniramo v mešanici soli in sladkorja vsaj 6 ur. Nato file speremo pod tekočo vodo in osušimo.

Narežemo na rezine, ki jih poširamo v sous vide na 45’C, 10 minut.

Na fileje fino naribamo sir in dodamo poganke redkve.

Vso mikro zelenjavo zložimo na file, ki je prekrit z naribanim sirom.

V ponvi stopimo maslo in mu dodamo kruh, ki ga počasi pečemo, da dobi zlato barvo in postane hrustljav.

Nato ga zmiksamo in je pripravljen za uporabo.

Ribji fond zagrejemo na 70º C in dodamo črne trobente, kombu alge in katsuobushi. Precedimo in dodamo kis.

Sir Tolminc narežemo na čimbolj tanke rezine in ga dodamo na koncu med mikro zelenjavo.

27 letni Luka Gmajner, prihaja iz Nove Cerkve. Skupaj z Markom Magajnom dizajnirata kulinarična doživetja v Galeriji okusov, kjer ju vodijo mladost, sproščenost in odgovornost do kreacij. Gostom želita pričarati urbano sodobno kulinarično izkušnjo z lokalnim in globalnim pridihom.

Že kot otrok je bil navdušen nad kuhanjem,  za to je poskrbela stara mama Anica. Kuharske veščine je začel nadgrajevati v Srednji šoli za gostinstvo in turizem Celje, pot pa je nadaljeval na Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem Bled ter potem še v Mariboru. V srednji šoli je bil tudi del kulinarične ekipe Kempinski Hotel Bahia, Estapona, kjer je spoznal da sta kuhinja in ogenj v kuhinji njegova strast. Nato pa se je začela kulinarična kariera v Sloveniji, kjer je dobil priložnost delati pod okriljem Marka Pavčnika v restavraciji Pavus, Grad Tabor Laško in na to v Galeriji okusov, kjer je v kuhinji vse od njenih začetkov, sprva je svoje znanje nadgrajeval ob boku predhodnikov (op. Borut Jovan), nato pa sta pred tremi leti vodenje kuhinje prevzela v timu z Markom. V Galeriji okusov kot chef ustvarja kreacije tako, da je vedno na lovu za najboljšimi sestavinami, s čimer želi presenečati goste in sebe.

»Dober tek!