Recept meseca s TOP CHEFI – Krivograd Primož

misc1

KRIVOGRAD PRIMOŽ: GAMSOV HRBET / JURČKI / HOKAIDO OREHOV CRUNCH

Sestavine za 4 osebe:
• 480 g očiščen gamsov hrbet
• 120 g jurčkov
• 1/8 l merlot
• 80 g orehi
• 80 g Hokaido bučke
• 40 g bučkinih zrnc
• 100 g masla
• 4 žličke balzamični kis
• orehovo olje
• solni cvet, klinčki, sveže mleti beli poper, brinove jagode
• 1 žlička sladke gorčice
• 1 žlička meda
• 1/2 rdeče čebule
• 4 krhlja jabolk
• majaron, timijan, rožmarin, cimetova palčka,  poprova meta

Postopek

Gamsov hrbet v ponvi na maslu 1/3 opražimo, dodamo želišča; klinčke brinove jagode, nekaj orehovega olja, jabolko, cimet, čebulo na grobo narezano in srednje gotovo popražimo, začinimo z soljo in poprom ter premažemo z medom in gorčico. Vzamemo iz ponve ter odstavimo na toplo (pečica 68°C).

V isti ponvi na maslu in orehovim oljem na tanko narezane jurčke prepražimo, dodamo majaron proti koncu še, poprovo meto, sol in poper ter isto damo na toplo.

Nato na drobno sesekljamo orehe in na zelo drobno sesekljano Hokaido bučko in zrna ter na maslu popražimo in karameliziramo na rahlo z sladkorjem, vzamemo iz ponve in damo na pekarski papir.

V ponev dodamo 1/8 l merlota, balzamični kis ter zelišča, prekuhamo in z maslom reduciramo, precedimo.

Hrbet na poljubno tanko narežemo, na krožnik razporedimo z jurčki karamelizirane orehe in bučko ter prelijemo z merlot redukcijo.

Nekaj o meni

Navdih za kuhanje sem dobil  od mojih dveh babic ki sta kuhale ena boljše kot druga. Po šoli v Slovenj Gradcu in Ljubljani sem odšel v tujino, si nabirat nova znanja iz kulinarike in odkrivat nove smeri kuharstva. Rezultat tega je 15 točk po Gault Millau in 1 vilica Falstaff.
Ob kuhanju  sem sodeloval pri različnih razvojnih projektih kot Kotany, Unilever ter še mnogo drugih firm. Moj način kuhanja je sezonski, brez kičastih olepšav, preprost, eleganten, rafiniran.  Moj moto je freestyle Cooking, izluščiti maksimalen okus in kvaliteto.

Dober tek!