Recept meseca s TOP CHEFI – Klemen Pucelj in Iztok Ilšnik iz Restavracije Evergreen

misc1

gastrogurman-si-recept-meseca-novembra-s-top-chefi-kaval-napovedna-recepta-1a

Praznična pašteta

Sestavine:
160g očiščenih piščančjih jeter
90g masla
2 šalotki
2 stroka česna
0,1 konjak
80g sladke smetane
25g kruha (za zgoščevanje)
Sol
Poper
.
Priprava:
Jetra prepražimo na maslu, dodamo na drobno nasekljano šalotko in česen, prepražimo in deglaziramo
s konjakom. Dodamo sladko smetano in začinimo. Na koncu dodamo kruh in spasiramo v termomix-u ter postavimo za 2 uri v hladilnik.
.
..
Kruh s tartufi:

Sestavine:
50g masla
300g mleka
20g svežega kvasa
30g sladkorja
550g moke
Ščep soli
Tartufovo olje
1 čajna žlička Tartufate
.
Priprava:
Mleko, sladkor in masli segrejemo na 40oC ter dodamo kvas. V veliko posodo stresemo moko in sol. Na sredini naredimo vdolbino in vlijemo maso z mleko, postopoma vmešavamo moko proti koncu dodamo olje
in tartufato. Kruh pustimo vzhajati približno 1 uro, oblikujemo po želji. V segreti pečici 180oC pečemo kruh
45 minut.
.
..
Zelenjava

Sestavine:
Vložene vrtnine
Voda 100g
Rižev kis 100
2 shizo lista

Priprava:
V kozico stresemo vse sestavine in zavremo. Šalotko skuhamo do mehkega ter vložimo v kozarec in postavimo v hladilnik da se ohladi. Tako lahko pripravimo več vrst zelenjave za barvitost krožnika na primer: (korenček, bučke zeleni del, šampinjone…)
.
gastrogurman-si-recept-meseca-decembra-s-top-chefi-restavracija-evergreen.
.
.
.

.
gastrogurman-si-recept-meseca-novembra-s-top-chefi-kaval-napovedna-recepta-2a
.
Muflonov hrbet
.
Sestavine:
300g očiščenega muflonovega hrbta
Sol
Poper
10g masla
.
Priprava:

Očiščen muflonov hrbet solimo, popramo. V segreti ponvi opečemo iz vseh strani nato v segreti pečici 190oC pečemo 9 minut. Vzamemo iz pečice ter dodamo kocko masla ter pustimo meso počivati 5 min. narežemo na 4 enake dele ter serviramo.
.
.
Skutni cmočki z brusnico
.
Sestavine:
100g albuminske skute
20g brusnične marmelade
1 dl sladke smetane
Sol
Poper
Jajce
Moka
Panko drobtine
.
Priprava:
Skuto solimo in popramo dodamo sladko smetano. Nato pripravljeno maso vlijemo v okrogle modelčke iz silikona na sredini pustimo vdolbino za marmelado postavimo v zmrzovalnik za 1 uro. Nato nadevamo skuto z brusnico in združimo polovici da dobimo okroglo obliko. Povaljamo v moki nato v jajcu in na koncu v panko drobtinah. Ocvremo in postrežemo.
.
gastrogurman-si-recept-meseca-decembra-iztok-ilsnik-restavracija-evergreen
.
.
Korenčkov pire z janeževo zvezdo
.
Sestavine:
200g olupljenega korenja
50g masla
Sol
Poper
Janeževa zvezda
.
Priprava:
Korenje narežemo na manjše kocke, v kozici zavremo vodo z janežem in skuhamo korenček do mehkega. Odlijemo polovico vode ter dodamo maslo, solimo, popramo ter zmiksamo s paličnim mešalnikom do gladke mase.
.
.
Omaka črnega oreha
.
Sestavine:
0,3 dl divjačinskega fonda
0,1 dl porto vina
vložen črni oreh
sol
poper
10g masla
.
Priprava:
V kozici zavremo porto, zalijemo z fondom ter dodamo črni oreh, počasi naj vre 10-15 min. Vse skupaj nato zmiksamo v mešalniku, precedimo in ponovno vrnemo v kozico. Solimo in popramo po okusu na koncu dodamo kocko masla da se omaka zgosti.
.
.
gastrogurman-si-recept-meseca-decembra-s-top-chefi-restavracija-evergreen-2