Recept meseca s TOP CHEFI – Jure Kralj

misc1

Chef Jure Kralj – Kaval Group

.

Sestavine ( za 4 osebe ):

– 0,6kg postrv rdeča file
– 0,9kg peteršiljeva korenina
– 0,1kg ostra moka
– 0,1kg svež peteršilj listi
– 0,3kg česen olupljen
– 0,7l ribja osnova
– 0,3l sladka smetana
– 0,2kg maslo
– 3 bio limone
– 0,01kg sojin lecitin
– olje za cvrtje

 

.

Postopek:

Peteršiljevo korenino razdelimo na tri dele, od tega dva dela olupimo. Neolupljene korenine operemo in osušimo. Segrejemo ponev in na olju pečemo korenino na majhnem oglju cca. pol ure (odvisno od debeline korenine). Po pol ure dodamo strok česna, timijan in žlico masla ter pečemo še približno 10 min, dokler se korenina popolnoma ne zmehča. Drugi del korenine narežemo na zelo tanke rezine, jih pomokamo z ostro moko ter ocvremo do hrustljavega. Ko se čips ohladi, ga zmiksamo v drobtine. Preostali del korenine zrežemo na večje kocke in jih skuhamo v ribji osnovi. Ko je korenina zmehčana, jo odcedimo in zmiksamo z žlico masla, smetano ter listi svežega peteršilja, da dobimo lepo zeleno barvo.

Ribjo osnovo zreduciramo na 1/3 ter njej infuziramo limonino lupino. Dodamo 0,1l sladke smetane, sojin lecitin ter sok od polovice limone. Omako pred serviranjem zapenimo s paličnim mešalnikom.

Česen damo v hladno olje za cvrtje in segrevamo do 100 stopinj C. Pri tej temperaturi ga kuhamo približno 2 uri. Odcedimo od olja in ga zmiksamo.

Fileje postrvi nasolimo in spečemo toliko da dobimo hrustljavo kožo, obrnemo in odstavimo z ognja.

.