Recept meseca s TOP CHEFI – Julijana Krapež

misc1

TESTO ZA RAVIOLE

Sestavine: 200gr moke semoline (tip”00″), 2 rumenjaka, žlica olivnega olja, sol
.
Potek dela: Vse sestavine zmešamo skupaj v multipraktiku, jih dobro pregnetemo, oblikujemo v kroglo, zavijemo v prozorno folijo ter pustimo počivati približno eno uro.
.
.
KOPRIVNI NADEV

Sestavine: 300gr koprive, 150 gr skute, 60gr naribanega parmezana, sol, muškatni orešček
.
Potek dela: Koprivo očistimo, operemo in blanširamo v vreli vodi, nato ji ohladimo v ledeni vodi, dobro odcedimo, pretlačimo in zmiksamo v multipraktiku. V večjo skledo damo pasirano skuto, ji dodamo koprivo, nariban parmezan, sol in ščepec muškatnega oreščka. Pripravljeno testo za testenine razvaljamo na debelino 2mm ter z modelčkom izrežemo kroge. Nadevamo jih z nadevom in oblikujemo raviole.
Raviole kuhamo v vreli vodi največ 5 minut.
.
.
ESPUMA JAMARJA

Sestavine: 0,7l mleka, začimbe(timijan, beli poper, sol), 100gr jamarja (sir), 80gr proespuma hot
.
Potek dela: Zavremo mleko, dodamo začimbe ter nariban sir jamar. Pustimo da se infuzira ter po eni uri vse skupaj zmiksamo, precedimo, dodamo proespumo hot ter segrejemo. Espumo vlijemo v sifon ter uporabimo z  2-3 bombicami plina.
.
.
POŠIRANO JAJCE

Sestavine: jajce, ostra moka, prah zažgane zelenjave
.
Potek dela:  prah zažgane zelenjave se naredi po sledečem postopku: poljubno gomoljno zelenjavo narežemo na tanke rezine in jo v pečici pečemo da zogleni potem jo zmiksamo v prah. Prah nato zmešamo z ostro moko ter vanj nežno položimo rumenjak in ga prekrijemo. Tako ga pustimo približno 2uri, da dobi lepo skorjico. Jajce nato ocvremo v olju na približno 130°C in pazimo, da nam me zakrkne, da dobimo poširano jajce.
.
.
KOPRIVNO OLJE:

Sestavine: 100gr kopriv ter 150ml olja grozdnih pečk
.
Potek dela: Koprive blanširamo, jih na hitro ohladimo, dobro odcedimo ter z oljem zmiksamo v električnem mešalniku. Zmes nato precedimo. Pire koprive, ki nam ostane lahko uporabimo za majonezo.
.
.
MAJONEZA IZ KOPRIV

Sestavine: 1 rumenjak, žlica soka limone, 1/2 žličke dijon gorčice, 2 dcl olja, 1 žlica vode, 1 žlica koprivnega pireja, sol, poper
.
Postopek dela: v posodi z metlico zmešamo skupaj rumenjak, sok limone in gorčico ter počasi po kapljicah dodajamo olje, da emulgira. Proti koncu dodamo še žlico vode in koprivni pire, solimo in popramo.

.

ČOKOLADNI BISKVIT BREZ MOKE

Sestavine: 100gr temne čokolade, 100gr masla, 100gr sladkorja, 100gr mletih mandljev, 2 jajci, 1/4 zavitka pecilnega praška, 1/2 stroka vanilje
.
Potek dela: nad vodno kopeljo stopimo čokolado in maslo. V ločeni skledi zmešamo sladkor, mlete mandlje, pecilni prašek ter strok vanilje. Počasi primešamo stopljeno čokolado z maslom in na koncu primešamo še jajca. Maso prelijemo v manjši pekač, obložen s peki papirjem ter pečemo približno 30 minut pri 160°C, da ostane sredica še lepljiva.
.
.
PEHRANOV SLADOLED ( za pripravo v paco jet ):

Sestavine: 0,5 l mleka, svež pehtran, 45 gr glukoze, 50 gr sladkorja, 16 gr masla, 30 gr rumenjakov

Potek dela: 0,5l mleka zavremo in infuziramo s svežim pehtranom, pustimo približno eno uro nato dodamo preostale sestavine. Vse skupaj zmešamo in segrevamo na vodi kopeli do 82°C.  Prelijemo v posodo za paco jet in zmrznemo.
.
.
SKUTINA ESPUMA

Sestavine: 200gr skute, 300gr sladke smetane, 50gr glukoze
.
Potek dela: vse sestavine skupaj segrejemo, prelijemo v sifon z dvema bombicama plina in pustimo v hladilniku za 2 uri.
.
.
MASLENA KREMA S PEHTRANOM

Sestavine: 120 gr masla sobne temperature, 150 gr sladkorja v prahu, 50 gr bele čokolade, 0,5 dcl sladke smetane, pehtran v prahu
.
Potek dela: čokolado stopimo na vodni kopeli in jo ohladimo na sobno temperaturo. Maslo počasi stepamo in mu med stepanjem postopoma vmešamo sladkor. V stepeno maslo vlijemo stopljeno čokolado, smetano in pehtran ter mešamo na največji hitrosti, da krema naraste.

Zraven sladice serviramo še rozine, namočene v rumu in nekaj kapljic pomarančnega olivnega olja.