Recept meseca s TOP CHEFI – Jernej Kamič

misc1

Jernej Kamič – Restavracija Blejski grad

.

 

Jelenov hrbet

Sestavine:
– Hrbet jelena file 20 dag
– Maslo
– Sol, poper
– Brinove jagode
– Svež timijan

Potek dela:
Jelenov hrbet začinimo z soljo in poprom ter ga na maslu ga pečemo do rožnatega. Maslo lahko začinimo z brinovimi jagodami in timijanom.

.

Pire peteršiljeve korenine

Sestavine:
– Peteršiljeva korenina 0,3kg
– Šalotka 0,05 kg
– Maslo
– Sol
– Piščančja osnova 0,2l

Potek dela:
Na maslu prepražimo šalotko, ter dodamo na kocke narezano peteršiljevo korenino. Na hitro ga sotiramo, solimo in zalijemo z piščančjo osnovo. Kuhamo do mehkega.
Vse skupaj zmiksamo v blenderju ali thermomixu, po potrebi dodajamo maslo da dobimo gladko teksturo pireja.

.

Malinova demi glace omaka

Sestavine:
– 0,1l divjačinske ali telečje osnove
– 0,05 kg malinovega pireja
– 1 žlica demi glace

Potek dela:
Za omako lahko uporabimo divjačinski ali telečji fond. Ko zavre mu dodamo malinov pire, ter 1 žlico demi glacea. Če je omaka preredka lahko po potrebi dodamo maslo.

.

Sortirana jesenska zelenjava

Sestavine:
– 0,05kg cvetače
– 0,05kg romanesca
– 0,05kg korenja
– 0,01l piščančji fond
– Sol
– Maslo
– Svež timijan

Potek dela:
Zelenjavo narežemo na poljubne kose. Na maslu ja sotiramo, začinimo ter zalijemo z piščančjo osnovo, da se zelenjava pokuha.

.