Recept meseca s TOP CHEFI – Igor Jagodic – Restavracija Strelec

misc1

Korenjčkov Cake

Sestavine:
185g moke
2,5g cimeta
3,5g sode
1,5g pecilnega praška
205g sladkorja
95g olja orehovega
50g olivnega olja
75g rahlo stepena jajca
3g soli
240g ribanega korenja
.
Priprava:
Skupaj zmešamo, moko, pecilni prašek, sodo. Posebej pa zmešamo olje, sladkor in jajca (najprej pol, nato še ostalo), dodamo sol. Korenje zmešamo z cca 75 g mešanice moke. Masi nato postopoma primešamo moko, na kocu pa vmešamo še korenje. Spečemo.
.
.
Kandirano korenje

Sestavine:
3 korenji
0,6 l soka korenja
250g sladkorja
.
Priprava:
Korenje olupimo in narežemo. V vakumsko vrečko damo sok, sladkor ter korenje, zavakumiramo in kuhamo na 85°C po postopku sous-vide.
.
.
Žele in prah

Sestavine:
300g korenja
125g soka mandarine
30g sladkorja
2g agarja
.
Priprava:
Iz korenja v sokovniku naredimo 125g soka, mu dodamo sok mandarine, sladkor ter vse skuhamo. Iz tekočine pripravimo gel.
.
.
Sladoled kisle smetane

Sestavine:
600g kisle smetane
200g mleka
2 janeževi zvezdi
200g sladkorja
80g glukoze
80g pomarančnega soka
.
Priprava:

Iz zgornjih sestavin naredimo sladoled.
.
.
Sorbet mandarine

Sestavine:
60g vode
0,56 kg soka mandarine
50g pro sorbet baze
150g sladkorja
3g belega vinskega kisa
.
Priprava:
Iz zgornjih sestavin naredimo sorbet.
.
.
Ingverjeva krema

Sestavine:
300g smetane
250g mleka
50g ingverja v prahu
10 rumenjakov
125g sladkorja
Ščep soli
2 lista želatine (vsak 2 g)
.
Priprava:
Korenje narežemo na manjše kocke, v kozici zavremo vodo z janežem in skuhamo korenček do mehkega. Odlijemo polovico vode ter dodamo maslo, solimo, popramo ter zmiksamo s paličnim mešalnikom do gladke mase.
.
.
Omaka črnega oreha

Sestavine:
0,3 dl divjačinskega fonda
0,1 dl porto vina
vložen črni oreh
sol
poper
10g masla
.
Priprava:
V kozici zavremo porto, zalijemo z fondom ter dodamo črni oreh, počasi naj vre 10-15 min. Vse skupaj nato zmiksamo v mešalniku, precedimo in ponovno vrnemo v kozico. Solimo in popramo po okusu na koncu dodamo kocko masla da se omaka zgosti.
.
.
gastrogurman-si-recept-meseca-chef-igor-jagodic-korenje-in-mandarina-1   gastrogurman-si-recept-meseca-chef-igor-jagodic-korenje-in-mandarina-2