Recept meseca s TOP CHEFI – Grega Rozman

misc1

Sestavine:
200g telečjega vratu, 2 šalotki, jabolčno kis, 4 prepeličja jajca, solni cvet, 80g bele moke, 40g ržene moke, 3g ječmenovega sladu, 10g kristalnega sladkorja, 40ml temnega piva, čemaževi popki, kislica;

Potek dela:
Telečji vrat na drobno nasekljamo. Šalotko na drobno nasekljamo in dodamo mesu. Dodamo jabolčni kis po okusu.

Potek dela za pripravo drobtin:
Segrejte pečico na 160 stopinj. Zmešajte belo moko, rženo moko, ječmenov slad in sladkor. Dodajte rahlo reducirano temno pivo. Razvaljajte na silikonsko podlago ( 2 mm debelo ) in specite v pečici približno 20 min. testo mora biti hrustljavo in dobro sušeno.

Priprava krožnika:
Na krožnik položite tatarca s šalotko, obilno posujte z drobtinami in dodajte rumenjak. Potresite s solnim cvetom in garnirajte s čemaževimi popki ter kislico.

.

Mousse ajdovega mleka, tekoča pena rdečega zelja, sladoled bele čokolade z ingverjem,
lešniki s solnim cvetom

.

Sestavine:
100g bele čokolade, 100ml soka rdečega zelja, 100ml smetane, 50g lešnikov, 20g masla, 10g sladkorja, 600ml mleka, 300g bele čokolade, 10g svežega ingverja, 40g rumenjakov, 300g ajde, 1000ml mleka, 100g bele čokolade, 100g masla, 90g rumenjakov, 6g želatine; 300ml polstepene smetane

Potek dela:
Kašo 14 minut pečemo v pečici na 200 stopinj celzija, nato jo vzamemo iz pečice in zalijemo s 1000 ml mleka. Zatem odvzamemo 400ml tega mleka, mu dodamo 100g masla, 100g bele čokolade, 90g rumenjakov in vse skupaj segrejemo v thermomix na 70 stopinj. Ko doseže temperaturo odstavimo in dodamo v vodi namočeno želatino. Nato vmešamo še 300 ml polstepene smetane in vlijemo v model da se ohladi.
.
Pričnemo s pripravo sladoleda. Skupaj zmešamo 600ml mleka, 300g bele čokolade, ingver in 40 g rumenjakov in skuhamo v termomiksu na 70 stopinj ter vlijemo v posodo za zamrzovanje.
.
Peno rdečega želja pripravimo po naslednjem postopku: 100 g bele čokolade stopimo v soku rdečega želja. Dodamo 100 ml polstepene smetane in ohladimo.
.
Lešnike eno uro pečemo v pečici na 160 stopinjah, nato jih ohladimo. V 20g masla stopimo 10g sladkorja in dodamo nasekljane pečene lešnike.
.
Ohladimo in izdatno potresemo s solnin cvetom.