Recept meseca s TOP CHEFI – Denis Ibrišimović

misc1

DENIS IBRIŠIMOVIĆ:  Svinjska potrebušina

 

RECEPT za svinjsko potrebušino

Sestavine (za 4 osebe):

  • 1 kg svinjske potrebušine brez kosti
  • Bbq omaka
  • 3 pastinjaki
  • 2 krompirja
  • 50 gr masla
  • 1 Žlica gorcice
  • 1 žlička gorčičnih semen
  • 4 dcl sladke smetane
  • Sol, poper, muškatni orešek
  • 1 dcl pasijonkin sok
  • 1 gr agar agarja
  • 3 dlc hladno olje
  • 1 sladek krompir
  • 8 kom brstični ohrovt

Postopek:

Potrebušino operemo in dobro osušimo. Začinimo jo s soljo in poprom, damo v vakum vrečko, zvakumiramo ter damo kuhat v sous vide za 12ur na 64°C. Ko je kuhano obtežimo in ohladimo. Potrebušino zrežemo na manjše kocke oz porcije, popečemo na ponvi in damo v pekač in v pečico na 180°C za 12minut in premažemo potrebušino z Bbq omako vsake 3minute.

Pastinjakov pire:

Pastinjak in krompir olupimo in damo kuhat v vodo in mleko. Ko je kuhano, odcedimo prihranimo malo tekočine, če bi bil pire pregost. Pastinjak in krompir zmiksamo ter dodamo maslo in začinimo s soljo in poprom ter malo muškatnim oreščkom. Pire za lažje serviranje damo v dresirno vrečko.

Gorčična omaka:

Smetano zavremo in malo pokuhamo, da se zgosti, dodamo žlico gorčice in zmiksamo s paličnim mešalnikom kuhamo še 2minuti, dodamo gorčična semena in začinimo.

Pasijonkin kaviar:

Predhodno si v posodi ohladimo olje v zamrzovalniku. Pasijonkin sok in agar agar zavremo in damo v pripeto. S pripeto počasi po kapljicah kapljamo pasijonkin sok v ohlajeno olje, da dobimo lepe kroglice. Odcedimo olje in pasijonkin kaviar na cedilu nežno speremo s hladno vodo. Lahko pa namesto pasijonkinega kaviarja uporabimo sredico pasijonkinega sadeža.

Čips sladkega krompirja:

Sladek krompir olupimo in narežemo na tanke rezine. Ocvremo ga v fritezi na 140°C, ko je ocvrt ga solimo. Brstični ohrovt olupimo na lističe in ga na hitro blansiramo v slanem kropu in takoj ohladimo. Pred serviranjem ga začinimo s solatnim dresingom.

»Dober tek!

 

Chef Denis Ibrišimović, ki je, mimogrede, nekdanji slovenski futsal reprezentant, je Gostilno Podfarovž prevzel leta 2017. Z ambiciozno vizijo in cilji ter predano ekipo mu je uspelo, da danes Gostilna Podfarovž sodi med najboljše gostilne v regiji in Sloveniji.

Pri ustvarjanju krožnikov prisega na kakovostne, sveže in lokalno pridelane sestavine. Okusnim jedem, ki so značilne za Vipavsko dolino, doda noto modernosti v pripravi in prezentaciji.

Chef Denis vsakega gosta pričaka z nasmehom ter iskrenim, pristnim odnosom. Njegovo mnenje je: “Gosta lahko peljete v dobro gostilno, a prava dodana vrednost je brez dvoma občutek, da je nekaj posebnega in da je resnično dobrodošel. To pa gostitelj preprosto ima ali ne. Tega se ne moreš naučiti.’’