Recept meseca s TOP CHEFI – Dejan Mastnak

misc1

DEJAN MASTNAK:  TELETINA IN ČEBULA

TELEČJI HRBET V ZELIŠČIH, SLADOLED PEČENE ČEBULE, KUTINA, BUJON TELEČJEGA REPA IN ČIPS POLENTE

Za 4 osebe

Telečji hrbet:

  • 0.25 kg telečji hrbet
  • sol, poper, timijan, žajbelj, rdeči poper

Očiščen telečji hrbet začinimo in v hladilniku mariniramo cca 2 uri. Tako pripravljenega popečemo na vročem žaru z obeh strani. Sredica mora ostati surova.

Ohlajenega narežemo na tanke rezine.

 

Sladoled pečene čebule:

  • 4 velike čebule
  • 0,25 l piščančje osnove
  • 0,25 l sladke smetane
  • 60 g rumenjakov
  • sol, poper, balzamični kis, cognac

Celo čebulo pečemo v vročem žaru cca 2 uri. Sredico čebule in piščančjo osnovo zmiksamo v gladko kremo. Začinimo (sol, poper, balzamični kis, cognac), dodamo še sladko smetano, rumenjake in kuhamo do 85 °C. Zmes zamrznemo in spakotiramo pred uporabo.

 

Kutina

  • 2 kom kutine
  • 1 jabolko brebrn
  • solni cvet, med po potrebi

Kutino in jabolko olupimo, odstranimo peščice in dušimo do mehkega. Zmiksamo, dodamo solni cvet in po potrebi med če je krema prekisla.

 

Bujon telečjega repa

  • 2 kom telečji rep
  • 2 kom čebule
  • 2 kom korenje
  • ½ zelena gomolj
  • 1/3 por
  • celi poper, koriander, zvezdasti janež, peteršilj

Telečje repe nasekamo in v vroči pečici zapečemo do zlatorjave barve. Stresemo v lonec z jušno zelenjavo, zalijemo z mrzlo vodo in počasi kuhamo ter reduciramo na minimum. Na koncu začinimo še s soljo in ponzu omako.

 

Čips polente

Skuhamo hladno polento (nezačinjeno in brez olja in mlečnih primesi), vlijemo na pekač, tanko razmažemo in sušimo. Osušeno ocvremo v vročem olju.

Ni zgolj chef in vodja restavracije, ampak tudi navdušenec ter strokovnjak za peko na žaru. Iskanju popolnih, sezonskih okusov s poudarkom na lokalnih sestavinah je predan že skoraj 25 let.

V nov izziv je bil sestaviti gostinsko ponudbo in ekipo, ki danes deluje na Treh lučkah. Tako mu je uspelo pričarati in nuditi domačnost, odlično gostinsko ponudbo ter združiti kulinariko in vino. Velik poudarek pa daje tudi povezovanju vrhunskih lokalnih ponudnikov v regiji in širše.

Kreativno kuharsko kariero je pričel na Gradu Tabor Laško, seznam pa se vije od kuharja v restavraciji Grad na Bledu, vodja kuhinje Hotel Ajdovec, vodenja kuhinje in restavracije Dvorca Impoljca, vodenja kuhinje hotela Evrope Celje pa vse do sodelovanja ter svetovanja v podjetju Lek d.d., hotelu Plaza, Posestvu Pule, pa do danes, kot vodja gostinstva – chef na posestvu Tri lučke.

Kot ljubitelj drznih izzivov je pripravil tudi nekaj odmevnih banketov, pogostitev, dogodkov in piknikov, kar nekaj parov v Sloveniji pa je dahnilo ”da” ob vrhunski kulinariki izpod njegovih rok. Je prejemnik lepega števila kulinaričnih nagrad v Sloveniji. Redna izobraževanja so sestavni del procesa, tako je opravil tudi mesečni trening v Jumeirarah resortu v Dubaju. Med bolj svežimi je certifikat Original Weber grill master.

Njegova skrivna sestavina: »Skrivnostna začimba, ki vsako jed dvigne na višji kulinarični nivo je vsekakor iskrena ljubezen in spoštovanje do vsake sestavine.«

Fotografije CPT Krško

 

»Dober tek!