Recept meseca s TOP CHEFI – Daniel Pirc

Chef Daniel Pirc

.

.

Sestavine:

•  100g lososa ( file )
•  10g koromača narezanega na kocke
•  1 rdeča pomaranča
•  solni cvet
•  rdeč poper
•  kaviar
•  slador
•  sol

.
Priprava:
File lososa zakopljemo v mešanico iz 150g sladkorja in 150g soli. Po 30 minutah file vzamemo ven in rahlo operemo pod mlačno vodo ter osušimo na bombazno krpo

Nadaljujejmo s pripravo – koromač narežemo na majhne kockice ter jih hitro blanširamo in nato hitro ohladimo.

File lososa narežemo na majhne kocke ter ga združimo s koromačem. začinimo s solnim cvetom, poprom in pomarančnim oljčnim oljem Jenko.

Priprava marmelade : olupimo pomarančo jo začinimo s cvetovi janeža in pomarančnim oljcnim oljem ter zvakumiramo v vrečko. Kuhamo jo 70 minut na 82 stopinjah celzija ( Sous vide ), nato ohladimo in zmiksamo s paličnim mešalnikom.

.

Sestava krožnika:

V model položimo lososov tatar, na njega položimo redkev in kaviar. Zraven serviramo pomarančno marmelado in nekoliko kaplljic staranega balzamičnega kisa.

.

Skupen čas priprave: 90 minut

.

.