Recept meseca s TOP CHEFI – Daniel Pirc

Chef Daniel Pirc
.
.
Sestavine:
• 100g lososa ( file )
• 10g koromača narezanega na kocke
• 1 rdeča pomaranča
• solni cvet
• rdeč poper
• kaviar
• slador
• sol
.
Priprava:
File lososa zakopljemo v mešanico iz 150g sladkorja in 150g soli. Po 30 minutah file vzamemo ven in rahlo operemo pod mlačno vodo ter osušimo na bombazno krpo
Nadaljujejmo s pripravo – koromač narežemo na majhne kockice ter jih hitro blanširamo in nato hitro ohladimo.
File lososa narežemo na majhne kocke ter ga združimo s koromačem. začinimo s solnim cvetom, poprom in pomarančnim oljčnim oljem Jenko.
Priprava marmelade : olupimo pomarančo jo začinimo s cvetovi janeža in pomarančnim oljcnim oljem ter zvakumiramo v vrečko. Kuhamo jo 70 minut na 82 stopinjah celzija ( Sous vide ), nato ohladimo in zmiksamo s paličnim mešalnikom.
.
Sestava krožnika:
V model položimo lososov tatar, na njega položimo redkev in kaviar. Zraven serviramo pomarančno marmelado in nekoliko kaplljic staranega balzamičnega kisa.
.
Skupen čas priprave: 90 minut
.
.