Recept meseca s TOP CHEFI – Borut Centa iz Restavracije Element

misc1

ozka usklajena 600x65

Krožnik:
Tunin tartar, škamp in škampova majoneza z lavando, pršutove drobtine

 

Sestavine za 4 osebe:
sveža tuna  300g
škampi 8/12 1kg
jajčni rumenjak   1kos
oljčno olje  0,2l
pršut  50g
opečenec    1kos
cvet lavande, kapre, solni cvet, poper
krhelj limone
.
.
Postopek:
Rezine pršuta posušimo v pečici,ter zmeljemo skupaj z opečencem,da dobimo kruhove drobtine z okusom in aromo pršuta. Razgrnemo jih na papir in pustimo na zraku

Škampe očistimo in premažemo z oljčnim oljem,polovico drobno nasekljamo

Tuno grobo sesekljamo,dodamo sekljane kapre, solimo popramo,dodamo nekaj kapljic limoninega soka in oljčno olje

Rumenjak začinimo s solnim cvetom,sveže mletim poprom,brizgom limone,ter stepamo s postopnim dodajanjem olja. Na koncu vmešamo sesekljane škampe

Tartar in repke škampov dekorativno naložimo na krožnik, prelijemo z majonezo in potresemo z drobtinami

Gastrogurman.si Recept meseca julija s TOP CHEFI krožnik 1

Krožnik:
Črna ribja juha, krompirjeva espuma in pečena hobotnica
.
.
Sestavine za 4osebe:

riba za juho    500g
korenje    50g
čebula     50g
stebelna zelena   50g
limona   ½
paradižnik   50g
oljčno olje  0,2l
belo suho vino  0,2l
hobotnica  0,5kg
krompir  400g
maslo  50g
mleko  0,2l
sladka smetana  0,2l
sol, poper, sipino črnilo
žajbelj , rožmarin, cel poper, lovor
.
.
Postopek:
Iz zelenjave in rib skuhamo ribjo juho v katero smo dodali nekaj kapljic oljčnega olja in krhelj limone

Iz krompirja naredimo pire

Lovke kuhane hobotnice popečemo

Juho precedimo, dodamo sipino črnilo in reduciramo do primerne intenzitete

Pire krompir pretlačimo skozi drobno cedilo,ga gladko zmešamo z mlekom in smetano,segrejemo in nalijemo v sifon

Juho serviramo v skodelico ,na sredo nabrizgamo krompirjevo espumo, ter dodamo popečeno hobotnico in zelišča

Gastrogurman.si Recept meseca julija s TOP CHEFI krožnik 2

Krožnik:
File brancina na čičerikinem raguju z olivami in paradižnikom
.
.

Sestavine za 4 osebe:
brancin   1kg
paradižnik    200g
rdeča čebula     100g
črne olive    50g
kapre    50g
čičerika     400g
sol, poper, oljčno olje, rožmarin
.
.
Postopek:
Brancina sfiliramo in zarežemo kožo

Na  oljčnem olju prepražimo sekljano čebulo,dodamo na kocke narezan paradižnik,olive kapre in čičeriko,začinimo in dušimo do primerne gostote

Brancina s kožo navzdol spečemo na ponvi in solimo

Ragu postrežemo v globok krožnik in na njega položimo pečen file brancina