Recept meseca s TOP CHEFI – Anže Gombač iz Restavracije Evergreen

misc1

Gastrogurman.si Recept meseca s TOP CHEFI Anže Gombač - grahova juha

Sestavine:
200g čebule
200g masla
600g graha
150g krompirja
2l zelenjavne osnove
4 velike repke gamberov
50g tempure
Mizuno kreša
Sol
Beli poper
Olje za cvrtje
Olivno olje

Gastrogurman.si Recept meseca s TOP CHEFI Anže Gombač - grahova juha 3  Gastrogurman.si Recept meseca s TOP CHEFI Anže Gombač - grahova juha 2

Postopek:
Na lističe narezano čebulo prepražimo na maslu, dodamo na kocke narezan krompir in začinimo s soljo in poprom.

Zalijemo z zelenjavno osnovo in kuhamo dokler ni krompir kuhan. Dodamo grah in pustimo vreti še 5 minut.

Juho zmiksamo v termo mikserju, da dobimo gladko svilnato strukturo juhe. ( lahko tudi z paličnim mešalnikom)

Repke gamberov očistimo in jih pomočimo v tempuro, katero smo zmešali z hladno vodo (namesto tempure lahko uporabimo jedilni škrob).

Pomočene gambere ocvremo v vročem olju. Ocvrte položimo na papirnato brisačo, da se odvečno olje vpije, nato jih posolimo.

Juho serviramo v globok krožnik, dodamo ocvrt gamber, posujemo z mizuno krešo in pokapamo z olivnim oljem.
.
.
Gastrogurman.si Recept meseca s TOP CHEFI Anže Gombač - carpaccio

Sestavine:

240g Wagyu pljučne
100g pesinih lističev
Sok ene limone
Olivno olje
Bel poper
Vulkanska sol

Gastrogurman.si Recept meseca s TOP CHEFI Anže Gombač - carpaccio 2

Postopek:
Svežo pljučno očistimo vseh kit in open, ki so na mesu ter jo zavijemo v folijo.

Tako pripravljeno jo postavimo v zamrzovalnik.

Stisnemo limonin sok, ga zmešamo z olivnim oljem in ga kasneje uporabimo za preliv.

Zamrznjeno pljučno narežemo na salamoreznico ter jo zlagamo na pesine lističe.

Carpaccio začinimo s prej pripravljenim prelivom,  začinimo s poprom in potresemo z vulkansko soljo.

Zraven lahko postrežemo s popečenimi kruhki.

Gastrogurman.si Recept meseca s TOP CHEFI Anže Gombač - carpaccio 3