Recept meseca s TOP CHEFI – Ana Šušteršič

misc1

Chef Ana Šušteršič – kreativna vodja v Jezeršek gostinstvu d.o.o.

.

.

Sestavine za svinjsko ribico:
.
– Očiščen file svinjske ribice- na osebo 160 g
– Olje in maslo za opekanje
– Sol in poper

Očiščen file svinjske ribice osolimo in popramo. V ponev ali nizko kozico damo olje in maslo in meso z vseh strani zlato rjavo opečemo. Ohladimo.

 

Premaz za svinjsko ribico:
.
– 100 g fino naribanih in ožetih kislih kumaric
– 100 g fino nasekljanih kaper
– 50 g fino nasekljanih sardelnih filetov
– 100 g gorčičnih semen
– 1 beljak
– Sol in poper

Vse skupaj zmešamo v namaz, ki ga po želji še solimo ali popramo in povežemo z beljakom

Masleno listnato testo – 1 kos za eno ribico
Stepen rumenjak z malo mleka za premaz
.
Masleno listnato testo razvaljamo. Del testa na katerega bomo položili svinjsko ribico premažemo s pripravljenim namazom. Nanj položimo opečeno in ohlajeno svinjsko ribico, ki jo še z vseh strani premažemo z namazom. Vse skupaj zvijemo v štručko, ki jo premažemo z rumenjakom. Pripravljeno meso pečemo v ogreti pečici približno 30 minut. Središčna T 65°C.
.
.

.

Sestavine za češpljevo kašo – narastek iz prosene kaše:
( za približno 10 modelčkov ali izdolbenih jabolk )
.
– 6 dcl mleka
– 120 g prosene kaše
– 3 jajca
– 200 g skute
– Kisla smetana
– Sol
– na drobno narezane suhe slive
– cele suhe slive
– bele kruhove drobtine po potrebi
.
.
Alternativa:
Jabolka – srednje velika lepa rdeča, ki jih izdolbemo in premažemo z limoninim sokom, da dobimo primerno veliko luknjo v katero bomo nadevali češpljevo kašo
.
.
V vrelo in osoljeno mleko zakuhamo oprano proseno kašo. Kuhamo približno 20 minut. V ohlajeno vmešamo jajca, skuto, smetano in na drobno narezane suhe slive. Po potrebi dodamo drobtine. Porcijske modelčke ali izdolbena primerno velika jabolka namažemo z maslom in potresemo z drobtinami. V modelčke vlijemo proseno maso na katero položimo še cele suhe slive in pečemo v pečici na srednji T 160 °C 20-30 minut.
.
.
Sestavine za jabolčno omako:
.

– 200 g jabolk elstar
– 100 g maskarpone sirčka
– rjavi sladkor
– kardamom
– muškatni orešček
.
.
Jabolka olupimo, očistimo in narežemo na krhlje. Vse skupaj damo na pekač obložen s peki papirjem in pokapljamo z limoninim sokom, potresemo z malo rjavega sladkorja in koščki ghee masla. Pečenim  jabolkom dodamo ščep soli, kardamom, muškatni orešček in  maskarpone. Gladko zmiksamo v termomixu ali blenderju.
.
.
Dekoracija:
Timijanova zeliščna vejica in suha sliva
.
.
Kako jed postrežemo:
Pečeno svinjsko ribico narežemo na rezine, položimo na ogrete krožnike in podlijemo z omako, zraven položimo pečeno češpljevo kašo. Dekoriramo s timijanovo vejico in suho slivo.
.
.