Recept meseca s TOP CHEFI – Chef ALMA REKIĆ

misc1

Kefirjeva strjenka na jaconda biskvitu, moussse temne čokolade, malinov sponge cake, beljakova penica, mango krema, mango sorbet na kokosovem crummblu z dehidriranimi malinami, film mlečne čokolade, kokos espuma, malinova omaka.

.

JACONDA BISKVIT Z LEŠNIKI

Sestavine: 4 beljake, 75g sladkorja, vanilijev sladkor, 100g mletih mandljev, 30g lešnikovega granulata, 30 g mletih lešnikov

Potek dela: Beljake s sladkorjem stepemo, dodamo suhe sestavine nato namažemo na peki papir in pečemo 20 min na 160 stopinj.

.

MUS TEMNE ČOKOLADE

Sestavine: 115g tekoče smetane, 225g temne čokolade, 32g glukoze, 2 lista želatine, 200g na pol stepene smetane.

Potek dela: Segrejemo tekočo smetano in ji dodamo namočeno želatino. Prevreto prelijemo čez čokolado in jo mešamo dokler ni čokolada čisto stopljena, ohladimo na 35 °C in dodamo napol stepeno smetano.

.

MANGOV SORBET

Sestavine: 500g mango pireja, 25g glukoze, 2,5g stabilizatorja, 18,2g medu, 94g sladkorja, 217g vode

Postopek: Vodo segrejemo, dodamo sladkor, glukozo in med ter vse skupaj zavremo. Mlačni mešanici dodamo pire in stabilizator ter zamrznemo

.

MALINOVA OMAKA

Sestavine: 200g zmrznjenih malin, 150g sladkorja, 50g glukoze, 15g škroba

Potek dela: Maline skuhamo s sladkorjem in glukozo ter zgostimo s škrobom

.

OMAKA MANGO

Sestavine: 150g mango pire, 60g sladkorja, 30g tekoče smetane, 10g škroba, 20g glukoze

Potek dela: Mangov pire skuhamo s sladkorjem in glukozo ter zgostimo s škrobom, ohladimo in dodamo tekočo sladko smetano

.

FILM MLEČNE ČOKOLADE

Sestavine: 200g sladkorja, 100g glukoze, 150g mlečne čokolade, 0,2l vode

Potek dela: Vodo z glukozo zavremo da skoraj karamelizira, dodamo naribano čokolado, premešamo in damo na silikonsko podlago ter pečemo 10 min na 180 stopinjah. Ohladimo, nato zmeljemo v termomixu ter s cedilom nanašamo prah na silikonsko podlago in jo nato zopet spečemo oziroma stopimo na 180 stopinjah ter ohladimo in nalomimo na manjše koščke, ki jih uporabimo za dekoracijo.

.

KOKOSOV CRUMBBLE Z DEHIDRIRANIMI MALINAMI

Sestavine: 100g moke, 100g kokosove moke, 100g masla (mehkega), 50g sladkorja, 70g dehidriranih malin

Potek dela: Z rokami pregnetemo maslo, moko, sladkor in kokosove kosmiče, dokler se ne naredijo grobe grudice (drobtine). Nato jih damo na silikonsko podlago in jih pečemo 20 min na 150 stopinjah. Ko je crumble pečen, ga ohladimo in dodamo še dehidrirane maline ter vse skupaj še malo razdrobimo

.

SPONGE CAKE MALINA

Sestavine: 8 jajc, 4 rumenjaki, 40g moke, 7g gustina, 36 g masla, 150 g malinovega pireja

Potek dela: Vse sestavine zmešamo s paličnim mešalnikom, jih postavimo v sifonu za dve uri v hladilnik, z dvema bombicama jih nabrizgamo v pvc kozarec do polovice ter za 20 sekund postavimo v mikrovalovno pečico.

.

PINA COLADA ESPUMA

Sestavine: 200g ananasovega soka, 5cl bacardija, 100g kokosovega mleka, 30g emulgator sosa v pasti

Postopek: Vse sestavine zmešamo s paličnim mešalnikom, napolnimo v sifon in dobro ohladimo.

.

KEFIRJEVA STRJENKA

Sestavine: 0,80 kefirja, 200 g sladkorja, 0,7 l smetane, 40 g vanilijevega sladkorja, 16 listov želatine

Postopek: V 1 dl kefirja raztopimo namočeno želatino s sladkorjem in vanili sladkorjem in dodamo k ostalemu kefirju ter dodamo na pol stepeno smetano.  Ohladimo.

Foto: osebni arhiv Alma Rekič