Od samurajev do kuhinjskih mojstrov

misc1

Nekateri današnji tradicionalni japonski kuhinjski noži so izdelani po metodah, ki so bile prvotno razvite za izdelavo japonskih samurajskih mečev katan. Premik od izdelave katan na izdelavo kuhinjskih nožev se je začel sredi 19. st. kot posledica prisilnega odpiranja japonskih mej za trgovanje z zahodnim svetom. Po koncu druge svetovne vojne, so na ukaz generala McArthurja namreč prepovedali izdelavo in prodajo mečev. To je bila ključna odločitev, ki je prisilila mnoge vrhunske obrtnike, da svoje znanje in pozornost obrnejo drugam. Veliko jih je kmalu našlo navdih v izdelavi kuhinjskih nožev.

Svoje znanje in stoletja dolgo tradicijo izdelave rezil, so usmerili v izpopolnjevanje fine ostrine kuhinjskih nožev. Ključni element, ki tako zaznamuje japonski kuhinjski nož, je neverjetna ostrina. Dizajn rezila, ki to omogoča je sestavljen na eni strani iz ostro nabrušenega rezila pod majhnim kotom, na drugi strani iz rahlo konkavnega rezila. Takšno enostransko brušeno japonsko rezilo omogoča občutljivejša kulinarična opravila in je enostavnejše za ponovno brušenje. Takšen nož je tako izdelan ali za levičarje ali za desničarje. Rezila pa so se razvila v mnoge oblike za različna kulinarična opravila.

Pri izdelavi nožev v začetnih stopnjah se mojster odloči med vrstama konstrukcije kuhinjskega noža honyaki ali kasumi. Oba tipa sta najpogosteje izdelana iz klasičnih japonskih jekel z visokim odstotkom ogljika.

Honyaki (dob. prev. »resnično kovan«) Kuhinjski nož je narejen v celoti iz enega kosa materiala navadno iz klasičnega japonskega jekla. Takšne nože je izredno težko kovati in oblikovati in jih izdelujejo le najboljši mojstri. Honyaki noži so izredno dragi in izredno občutljivi, primerni le za zelo izkušene kuharske mojstre. Cenjeni so zaradi svoje »kirenaga« zmožnosti, da ohranijo ostrino izredno dolgo časa.

Kasumi kuhinjski noži so sestavljeni iz plasti mehkejšega in tršega jekla. Mojster naredi kasumi nož, ko združi plasti mehkega jekla s plastjo tršega. Po procesu kovanja, oblikovanja in brušenja postane plast tršega jekla konica rezila, plasti mehkega jekla pa tvorijo ostalo celoto rezila. Glede na razporeditev mehkejšega jekla (»Jigane«) okoli tršega (»Hagane) poznamo različne tipe konstrukcije.

Kasumi pomeni mističen, kar se nanaša na mistično rahlo vzvalovano črto vzdolž rezila, katera loči mehkejšo plast jekla od trše sredice. Takšne nože je lažje brusiti in vzdrževati, vendar ne ohranijo ostrine tako dolgo kot Honyaki noži. Zanimivi in eni izmed najpopularnejših nožev, ki spadajo pod kasumi dizajn, so tako imenovani hongasumi kuhinjski noži. To je vrsta izpopolnjenih kasumi nožev, ki so za razliko od gornjih dveh pogostokrat narejeni iz tehnološko modernejših materialov, pazljivo kovanih, da dosegajo izredno trdnost, oblečenih v veliko plasti mehkejših materialov. Takšna rezila, ki imajo lepo razvidne plasti mehkejših slojev, imajo skupno ime damask. Glede na potek plasti in njihovo število, predvsem pa videz takšnega vzorca in asociacije v naravi, ki  pridejo na misel ob pogledu nanj, ima veliko proizvajalcev svoja imena kot so “amatsubu” – pomeni dežne kapljice. Prednosti laminiranih kuhinjskih nožev so, da se jih lahko brusi, da ob izboru in obdelavi dobrega trdega sredinskega jekla lahko ostanejo ostri zelo dogo časa in da so zelo lepi.

Besedilo in fotografije: ekipa Oster Rob d.o.o. / www.osterrob.si