Predstavljamo vam – Barista Aleš Gorenc

misc1

Gastrogurman - barista Ales Gorenc ozka
Za Aleša Gorenca bi lahko rekli da je ljubitelj dobrih okusov, potovanj ter gastronomskih užitkov, vendar je njegova prava strast – kava. Ta črna tekočina, ki vsak dan zbudi spremlja nešteto ljudi po svetu je za Aleša postala življenjski izziv in ji je posvetil svojo poklicno pot kot barista. Pravijo, da kar počneš s srcem in strastjo, se vidi že na daleč in pri mlademu baristi Alešu ne morete zgrešiti, da je veščinam priprave kave popolnoma posvečen.  Ko smo ga prosili za kratek intervju, je bil takoj za to. Kot boste videli, pa je na koncu nastal zelo pester in poučen pogovor o kavi in njeni pripravi, Aleš pa nam je povedal tudi veliko zanimivega o sebi ter poklicu bariste.

Gastrogurman - barista Ales Gorenc a

Aleš, za začetek nam povejte nekaj splošnih informacij o vas…kdo ste, od kod prihajate, katero šolo ste obiskovali…
Sem Aleš Gorenc, prihajam iz malega vendar prečudovitega mesta, Bled. Dokončal sem srednjo ekonomsko šolo v Radovljici, kasneje se vpisal na fakulteto za ekonomijo v Ljubljani, nakar me je pot pripeljala nazaj v domači kraj, kjer trenutno zaključujem visoko šolo za gostinstvo in turizem Bled. Poleg dobro pripravljenega kavnega napitka (še posebej v jutranjih urah, katerega dan se mi brez njega ne začne!) zelo rad potujem, kjer mi je vedno v navdih tuja kulinarična in gastronomska izkušnja. Prav tako imam posebno strast do umetnosti priprave mešanih pijač, kateri razlog je bil zadnje izobraževanje v tujini, natančneje v Londonu, kjer sem uspešno zaključil evropsko barmansko šolo ter se pridružil društvu barmanov Slovenije.

Gastrogurman - barista Ales Gorenc d

Ste profesionalni barista…najprej naj vas vprašamo, kdaj vas je umetnost priprave kave tako navdušila, da ste se odločili prav za ta poklic?
Tako cenjenega in plemenitega naziva si še nebi dal, saj sem mnenja da se moram v kavnem svetu še veliko naučiti, da bi se lahko primerjal z ostalimi profesionalnimi baristi in se tako tudi oklical. Sem mnenja, da se moramo učiti celo življenje, ker ko se enkrat prenehaš učiti, prenehaš tudi uživati v opravljanju poklica, pri čemer pa se izgubi vsa strast in čar le-tega.
Odločitev, da sem pričel podrobno raziskovati o kavi pa je bil odločilen trenutek konec prvega letnika na VGSŠ, ko sem se po posvetu z prof. Marjanom Lebarjem začel pripravljati na svoje prvo tekmovanje in sicer GTZ, ki je potekal v Portorožu. Takrat sem svojo malenkost predstavil z zadnjim mestom. To mi je bilo v še toliko večjo motivacijo za naslednje prihajajoče tekmovanje AEHT (Evropsko tekmovanje za srednje in višje šole za vse kategorije gostinskih in gastronomskih ter turističnih področij), ki poteka v čaru ekipnega duha. S takrat izžrebano partnerko in danes zelo dobro prijateljico, Monico Santos iz Portugalske sva tako zaključila na odličnem 4.mestu. Za mojo motivacijo pa je vedno poskrbel prof. Marjan Lebar, ki pa meni, da sem vedno malo pretiraval. Če citiram njegove besede: « Ta je pa čisto nor, saj mi je spenil 4 kartone mleka!». Sedaj se vsemu temu lahko le nasmejeva, sem mu pa izredno hvaležen za vso podporo, voljo in vero v moj uspeh, saj brez njega ne bi niti začel razmišljati o strokovni pripravi kavnih napitkov.

Gastrogurman - barista Ales Gorenc e

Kdo je najabolj zaslužen za vašo poklicno pot? Kdo vas je najbolj poklicno zaznamovall oz. vplival na to, da ste danes to kar ste?
Kot že omenjeno mislim, da se moram za prave prve začetke zahvaliti svojem profesorju, zaradi katerega sem podrobneje začel raziskovati to področje. Oseb pa je vsekakor več, katerim moram biti hvaležen za vse znanje in podporo.
Na samem začetku bi izpostavil očeta, Vilija Gorenca, po katerem nosim strast do opravljanja gostinskih storitev, saj sem že kot otrok pomagal v njegovi restavraciji v Bohinjski Bistrici (Zoisov Grad) in tako prvič začel spoznavati prave čare tega poklica.
Za dano strokovno znanje pa se moram zahvaliti gospodu Mateju Martelu Režku in Experimentu, kateri me je začel pripravljati na tekmovanja, me strokovno izobrazil z rokovanjem kavnega aparata, alternativnih metod priprave kave, same terminologije kave in teoretičnega kavnega znanja. Po njegovih uspešno zaključenih urah šolanja pa se moram zahvaliti svoji »trmi«, katera me je pripeljala do različnih knjig o pripravi kave, spletnih portalov in različnih šolanj, kot sta Barcaffe in Illy. Na poti pa sem vedno imel tudi odlično podporo sošolcev in prijateljev, še posebej bi se zahvalil Luki Bonči in Alešu Padovniku, ki sta skrbela za moje treninge pred samim tekmovanjem in še mnogim drugim kolegom doma in iz tujine, s katerim še vedno rad poklepetam o novostih in sami strokovnosti pri pripravi kavnih napitkov. Trenutno pa zahvala pripada tudi Jezeršek gostinstvu, ki mi dnevno daje možnost za opravljanje željenega poklica  doma, prav tako pa tudi v tujini in različnih dogodkih.

Gastrogurman - barista Ales Gorenc c

Kaj v tako majhni deželi, kot je naša, sploh pomeni biti barista? Smo pri nas v korak s časom v primerjavi s tujino?
Moje osebno mnenje je, da trenutno še ne dosegamo meril s katerimi bi se lahko primerjali s tujino. Vsekakor bi rad izpostavil, da že imamo kar nekaj odličnih posameznikov, ki so strokovnjaki na svojem področju. Tudi v nekaterih kavarnah že nudijo raznolike vrhunske kavne napitke, premoremo pa tudi vrhunsko pražilnico kave. Vse je še v manjšem obsegu, vendar menim, da smo za ta zaostanek krivi vsi posamezniki, ki smo se prepozno začeli zavedati pravega pomena dobro pripravljene kave, kar me po neki strani čudi, saj smo na svetovni lestvici po dnevno zaužitih kavah vedno uvrščeni med sam vrh. Očitno nam kvaliteta kave ni bila bolj pomembna, kot pa dejstvo, da jo lahko dobimo na vsakem koraku. Kot pa sem že omenil, opažam, da se stvari spreminjajo in vedno večji poudarek je na kvaliteti ne na kvantiteti. S tempom, ki ga imamo trenutno, mislim da lahko hitro dosežemo pravi standard in bomo kmalu lahko zadovoljili tudi najbolj zahtevne kavopivce. Tako, da je žal tudi poklic »barista« zaenkrat premalo cenjen, oziroma pravega pomena te besede še ne poznamo tako dobro kot v tujini.

Gastrogurman - barista Ales Gorenc b

Marsikdo pozna espresso, turško, filter in morda še instant kavo, vendar je postopkov za pripravo  kavnega napitka še precej, kajne? Na kakšne, malo manj znane načine se še da vse pripraviti kavo?
Kava je vsekakor fascinanten sadež, ki nam ponuja razne variacije igrivosti, v kolikor je oseba pripravljena z njim eksperimentirati. Zadnje čase opažam, da je med bolj popularnim in malo bolj znanim postopkom, predvsem različni filter načini. S tem misilm na hario, chemex, v60, syphone, frenchpress, aeropress (vedno bolj na samem vrhu in ponavadi prva metoda po kateri posameznik seže, ko začne spoznavati alternativne metode priprave kave).
Nekoliko bolj popularni postajajo »avtomatic coffee driper«, kjer že samo ime pove, da gre za napravo, ki sama poskrbi za pripravo napitka, natančneje filter kave. Še posebej postaja popularna v Ameriki, kjer je življenje še nekoliko hitrejše kot pri nas in uporabniku omogoča »multitascing«. Najbolj sveže na tržišču je naprava Bonavita BV1800 8-CUP, ki je zmagovalec v letu 2016 in tudi priznana naprava iz strani organizacije SCAA (Specialty cofee association America).
Popolna noviteta na tržišču in pravi »bum« pa je naprava, ki sem jo opazil že na slovenskem tržišču, t.i. »nitro coffee«, kjer gre za pripravo coldbrew iz pivske pipe, pri čemer dosežemo, da ima kava manj prisotnosti kislin, maščob, kavnih olj,… katere se bolje raztopijo pri večjih temperaturah, prav tako pa pospešimo postopek serviranja in priprave coldbrew kave s pomočjo naravnih plinov, kot sta ogljikov dioksid in dušik. Priporočena je uporaba dušika, saj se ne absorbira toliko kot ogljikov dioksid, temveč je bolj skoncentriran in nudi večji pritisk pri pivskih metodah, kot je npr. Guiness, to pa lahko s pomočjo regulatorjev uravnavamo za potrebno uporabo kave, ki znaša približno 3-6 PSI oziroma nekje 0,2 -0,6 Bara.  Če pa poudarim metode, katere so včasih uporabljali za pripravo kave in so se ponovno vrnile, je trenutni zmagovalec priprava, ki izvira iz Egipta oziroma Turčije na vroči mivki, pri kateri kavo segrevajo sproti in pripravljajo v t.i. Ibriku  oz. Džezvi.

Gastrogurman - barista Ales Gorenc kava b

In v čem se pravzaprav vrsta in poreklo kave razlikuje med sabo?
Najprej je potrebno ločiti sorto in vrsto kave. Sort kave poznamo 3, medtem ko vrst kave obstaja precej več.  Če govorimo o sorti kave, ki nam je trenutno ponujena na tržišču je Arabica, Robusta in majhen delež približno 1% vsega izvoza, Kapeng Barako. Razlika med enim in drugim pa je moč zaznati že po obliki zrna, prav tako pa po višini do katere grm lahko raste, ali se oprašuje sam ali ne, ali je sadež bolj občutljiv na zunanje škodljivce, grm je višji bolj košat itd.
Poreklo kave nam lahko zaupa intenzivne okuse, ki jih lahko pričakujemo od okolja kjer je grm rasel (podobno kot pri vinskih trtah). Prav tako nam lahko pove že za katero sorto kave gre, saj Arabica ne uspeva v vseh pogojih.
Poleg  sorte in porekla kave je potrebno tudi razumeti sam postopek, kajti tudi ta ima velik delež pri končnem rezultatu. Postopek se začne že pri obiranju, ali gre za ročno obiranje, smukanje, strojno smukanje, kasneje prav tako za ločevanje zrelih sadežev in priprava na praženje kjer ločimo mokri ter suhi postopek pridelave, shadowgrowing. Sedaj postaja popularen singel origin coffee in pa kava priznana iz strani specialty coffee itd. V zadnja fazi priprave in sicer praženje, mojstri praženja pripravijo in mešajo različne vrste kave na različne načine, kot so Francosko praženje itd. Vse skupaj pa se poveže v celoto, ki ji pravimo okus in aroma. Pri kavi je možnost zaznati preko 1000 arom, medtem ko je pri vinu možno le 200 arom.

Gastrogurman - barista Ales Gorenc kava a

Ko se kot profesionalni barista kdaj dobite s prijatelji na kavi v kakšnem od lokalov po Sloveniji, ste gotovo profesionalno-kritični do kave, ki vam jo prinesejo. Kje po vašem mnenju osebje naredi pri pripravi kave največ napak?
Še nedologo od tega je, ko je bilo največ napak zaznati pri pripravi kavno mlečnih napitkov, kot so latte, cappuccino, flatwhite ipd.  Osebno sem mnenja, da se je večino novo odprtih kavarn ter ostalih gostinskih obratov začelo zavedati te napake in zaposlenim ponudili interno izobraževanje, kjer so jih poučili o napakah ter jih tudi odpraviili. Še vedno pa ta problem ni v celoti odpravljen in je moč okusiti, da je mleko segreto na preveliki temperaturi, večkrat uporabljeno, ipd. Bolj kot vse to, pa me zmoti neočiščena espresso naprava, ki ne samo da poskrbi za neprijeten okus kave, je tudi nevarna in škodljiva za osebo, ki bo napitek konzumirala.
Zadnje čase opažam, da veliko ljudi gleda na izgled pozablja pa na srce napitka, s tem merim na pravilno pripravo espressa.  Veliko napak se naredi pri rokovanju s kavnim mlinčkom, espresso avtomatom, napačni izbiri funkcij na kavomatu, previsoke temperature na portafiltrih ter neredno čiščenje in oskrbovanje le- teh privede lahko do končnega rezultata, kjer oseba, ki konzumira ni zadovoljna z napitkom.

Gastrogurman - barista Ales Gorenc kava d

Trenutno se veliko govori o latte art, ki že pravzaprav meji na umetnost…vendar je tudi zelo težko pripraviti pravilno spenjeno mleko…nam zaupate kako se pravilno lotiti postopka?
Strinjam se z Vami, da je težko pripraviti pravilno skremljeno mleko. Bistvo je, da nam samo mleko nudi naravno sladilo zaradi beljakovin, ki jih začne sproščati ob približni temperaturi 37°C . Že sama izbira mleka je pomembna, pri čemer pa pozabimo na beljakovine in mislimo samo na maščobe. Priporočeno mleko je 3,5 – 3,8 % maščob in 3,2-3,3 % proteinov ter seveda pravilno hranjenje mleka na temperaturi 2- 5°C, ko pričnemo mleko kremiti moramo paziti na končno temperaturo, ki naj nebi presegala 65°C. Naslednji korak je pravilna izbira pitcherja oziroma posodice za kremljenje mleka. Za tem pa seveda redno servisirana in pravilno nastavljena espresso aparatura prav tako mlinček za mletje kave in pravilna izbira kavne skodelice volomen nekje od 150-180 ml, keramične sestave ter segreta na 40°C.
Ko smo poskrbeli za vse predhodne korake pa sledi veliko treninga, ki nam omogoči pravilno držo posodice, skodelice za kavo in hitrost ter višino vlivanja, ki nam bo omogočila da narišemo like kot je srce, roseta, jabolko, ki pa so nekako osnovni liki za začetek latte arta, katerega je l. 1970 prvič izumil G. Pierangelo Merlo iz Verone v baru Bauli.

Gastrogurman - barista Ales Gorenc kava e

V katero smer gredo trendi priprave in pitja kave? Kaj lahko pričakujemo v tej smeri v prihodnosti?
Sem mnenja da se bodo vedno bolj začele izoblikovati specifične kavarne, pri katerih osnovni pojem bo postrežba dobre kave in nudenje ambienta kjer se bomo lahko podružili in počutili domače, konec koncov kava je družbeni most.
Bolj specifično pa kot že omenjeno na tržišče bodo začele prihajati kave z različnimi porekli, pridelavami, sorte kav ipd. Prav tako bodo vedno pogostejši filter načini priprave oziroma alternativne metode priprave kave.
Zaznati je tudi vedno večja strast mešanja kave z različnimi naravnimi zelišči, herbali,… trenutni trend navaja mešanje kave z čaji, katero kavo še bolj obogati in ji poudari sadne note, mojstri priprave teh  napitkov pa so trenutno Japonci.

Gastrogurman - barista Ales Gorenc kava c

Vaša najljubša – katera vrsta kave in na kakšen način mora biti pripravljena?
Tako kot ima vsak malar svoje oči imajo tudi brbončice svoje favorite in na mojo žalost obstaja še veliko vrst kave, ki jih še nisem uspel poizkusti. Med mojim trenutnim favoritom pa je kava, ki je pražena v Slovenskem podjetu Escobar iz države Honduras, regija Marcala, pripravljena v filter načinu.

Udeležujete se tudi tekmovanj…kateri so tisti uspehi na tekmovanjih, na katere ste še posebej ponosni?
Ponosen sem vsake udelžbe tekmovanja, iz razloga da lahko spoznam nove kavne navdušence, dobim nove ideje in ogromno znanja, ki ga samo tekmovanje ponuja. Seveda pa se veselim tudi vsake nagrade, ki je bolj kot ne kazalo in vodilo da sem na pravi poti. Izpostavil bi 1.Mesto na mojem zadnjem šolskem tekmovanju, GT-CUP, na katerem je bila konkurenca še posebej močna saj so tekmovalci prihajali iz 8 različnih evropskih držav.

Kakšne načrte imate za naprej? Kje vse vas bomo lahko videvali?
Trenutni načrti so dokončati VGSŠ na Bledu in uspešno diplomirati, za tem pa imam kar nekaj projektov da se bom lahko še bolj izobrazil o sami umetnosti priprave kave. Prvi korak na tej dolgi poti bo odhod v tujino kjer bom lahko začel opravljati SCAE diplomo.

Kje lahko poizkusimo vašo  kavo, kje vas lahko najdemo?
Trenutno sem zaposlen pri JEZERŠEK GOSTINSTVO D.O.O. lociran pa sem v restavraciji na Blejskem Gradu.

Če vas povprašam za recept, s katerim bi lahko doma navdušil ljubitelja kave, kaj bi mi svetovali?
Glede na sezonski čas bi Vam priporočal lastno kreacijo in sicer kavno limonado, ki je osvežilnega okusa, hkrati pa tudi poživljajoča in enostavna za pripravo.

Potrebovali boste :

  • Hladno kavo ( lahko kavo pripravite in pustite da se ohladi ) za bolj poln okus pa Vam pripočam coldbrew po postopku, ki ga je napisal mojster praženja kave v Sloveniji G.Omar link do recepta : http://www.escobar.si/aktualno/kako-doma-pripraviti-cold-brew
  • Rastlinski Med
  • Sveže Limone
  • Svež Rožmarin
  • Filtrirano Vodo

RECEPT:
50 ml Hladne kave
30 ml Sveže stisnenjega limoninega soka
20 ml Medu
400 ml Filtrirane vode

Vse sestavine natočite v predhodno dobro ohlajen vrč ali kozarec, jih dobro premešajte dodajte sveži led rožmarin in krhelj limone za dekoracijo pa lahko uporabite tudi sveža kavna zrnja.

Namig: Za ljubitelje bolj sladkih napitkov pa Vam priporočam da limonin sok zamenjate z 30 ml sadnega čaja in dobite odličen ledeni čaj z kavnim priokusom. Če pa stvari radi poenostavljate pa Vas vljudno Vabim na obisk na Blejskem Gradu kjer Vam bomo kavno limonado z veseljem postregli.

Gastrogurman - barista Ales Gorenc naslovna