Recept meseca s TOP CHEFI – Igor Jagodic – Restavracija Strelec

misc1

ozka usklajena 600x65

Krožnik:
Račji konfit, račja jetra, lešniki, račji ocvirki, topinambur ali papeževa repica ter omaka z račjimi jetri

Gastrogurman.si Recept meseca s TOP CHEFI - Igor Jagodic

Confit:
Račja bedra
Sol, poper
100 g jušne zelenjave
500 g telečje osnove
2 šalotki
20 g ingverja
½ žličke ras el hanuota

Bedra začinimo s soljo, poprom in ras el hanoutom, popečemo na maščobi in zalijemo z telečjo osnovo.
Dodamo olupljeno šalotko, zelenjavo rezano na kocke in ingver dušimo do mehkega, nato omako precedimo ( reduciramo in prihranimo), zelenjavo, šalotko in ingver nasekljamo – ravno tako grobo nasekljamo meso in primešamo sekljano zelenjavo ter reducirano osnovo ter umešamo gosto maso.
.
.
Omaka:
1 limona
½  limete
2 pomaranče (sok in lupine)
15 g masla
165 g sladkorja
1 zvezdasti janež
500 ml račje osnove
500 ml telečje osnove
2 ml malinov kis
Sol, poper
Račja jetra

Citruse olupimo in stisnemo sok. Ločimo sokove in lupine. Sladkor karameliziramo, dodamo zvezdasti janež ter zalijemo s sokom, nato reduciramo za tri četrtine, ter dodamo maslo in lupine in ohladimo. Odmerimo cca 25 ml ter dodamo račji osnovi, zavremo, začinimo s soljo in poprom ter malinovim kisom in vmiksamo račja jetra. Na koncu vkuhamo še lupine citrusov.
.
.
Chips topinamburja:
300 g kuhanega mesa topinamburja
300 g kuhane kože topinamburja
200 ml mineralne vode
Sol
Rastlinsko olje

Topinambur kuhamo cca pol ure v konvektomatu, nato ga olupimo ter v termomixu mixamo na hitrosti 6, dodamo mineralno vodo in sol, koščki kože morajo biti še vidni. Zmes namažemo na peki papir na 1 mm debelo ter posušimo v konvektomatu pri 110°C cca 45 minut, oziroma dokler ni suho (lahko tudi v dehidratorju). Ocvremo v vročem olju, osušimo na papirju, solimo in oblikujemo še vroč chips.
.
.
Račja jetra:
Opečemo in do konca spečemo v pečici.
.
.

Lešniki olupljeni praženi drobljeni:
Opečemo in do konca spečemo v pečici.

Račji ocvirki

Gastrogurman.si Recept meseca s TOP CHEFI - Igor Jagodic b