Recept meseca s TOP CHEFI – Igor Jagodic – Restavracija Strelec

ozka usklajena 600x65

Krožnik:
Račji konfit, račja jetra, lešniki, račji ocvirki, topinambur ali papeževa repica ter omaka z račjimi jetri

Gastrogurman.si Recept meseca s TOP CHEFI - Igor Jagodic

Confit:
Račja bedra
Sol, poper
100 g jušne zelenjave
500 g telečje osnove
2 šalotki
20 g ingverja
½ žličke ras el hanuota

Bedra začinimo s soljo, poprom in ras el hanoutom, popečemo na maščobi in zalijemo z telečjo osnovo.
Dodamo olupljeno šalotko, zelenjavo rezano na kocke in ingver dušimo do mehkega, nato omako precedimo ( reduciramo in prihranimo), zelenjavo, šalotko in ingver nasekljamo – ravno tako grobo nasekljamo meso in primešamo sekljano zelenjavo ter reducirano osnovo ter umešamo gosto maso.
.
.
Omaka:
1 limona
½  limete
2 pomaranče (sok in lupine)
15 g masla
165 g sladkorja
1 zvezdasti janež
500 ml račje osnove
500 ml telečje osnove
2 ml malinov kis
Sol, poper
Račja jetra

Citruse olupimo in stisnemo sok. Ločimo sokove in lupine. Sladkor karameliziramo, dodamo zvezdasti janež ter zalijemo s sokom, nato reduciramo za tri četrtine, ter dodamo maslo in lupine in ohladimo. Odmerimo cca 25 ml ter dodamo račji osnovi, zavremo, začinimo s soljo in poprom ter malinovim kisom in vmiksamo račja jetra. Na koncu vkuhamo še lupine citrusov.
.
.
Chips topinamburja:
300 g kuhanega mesa topinamburja
300 g kuhane kože topinamburja
200 ml mineralne vode
Sol
Rastlinsko olje

Topinambur kuhamo cca pol ure v konvektomatu, nato ga olupimo ter v termomixu mixamo na hitrosti 6, dodamo mineralno vodo in sol, koščki kože morajo biti še vidni. Zmes namažemo na peki papir na 1 mm debelo ter posušimo v konvektomatu pri 110°C cca 45 minut, oziroma dokler ni suho (lahko tudi v dehidratorju). Ocvremo v vročem olju, osušimo na papirju, solimo in oblikujemo še vroč chips.
.
.
Račja jetra:
Opečemo in do konca spečemo v pečici.
.
.

Lešniki olupljeni praženi drobljeni:
Opečemo in do konca spečemo v pečici.

Račji ocvirki

Gastrogurman.si Recept meseca s TOP CHEFI - Igor Jagodic b

Na naši stran uporabljamo piškotke za pravilno delovanje strani in beleženje obiskanosti strani. S strinjanjem nam dovolite uporabo piškotkov.

Privacy Settings saved!
Nastavitve zasebnosti

Nastavitve zasebnosti si lahko nastavite tukaj.

Ti piškotki so nujni za pravilno delovanje spletne strani.

In order to use this website we use the following technically required cookies
  • wordpress_test_cookie
  • wordpress_logged_in_
  • wordpress_sec

Zavrni piškotke
Sprejmi piškotke