Že tretji Festival kraškega pršuta je razvajal vse čute

misc1

gastrogurman ozek masilni barvno uskl

Na Pogačarjevem trgu v Ljubljani odvil že 3. Festival kraškega pršuta. Njegov osrednji namen je bil promocija kraškega pršuta, ki se ponaša z evropskim simbolom kakovosti – zaščiteno geografsko označbo. Domači in tuji obiskovalci so uživali v slastnem okusu kraške mojstrovine, se pomerili v nagradnem kvizu, spoznavali okolje, kjer zori kraški pršut, in bili priča starim kraškim običajem. Mojstri rezalci so prikazali način rezanja tankih rezin pršuta, prijeten ambient je ustvarjala glasbena zasedba Kranjci, tržaški pevci in plesalci pa so Kras prinesli v samo središče Ljubljane ter pričarali vzdušje prave kraške ohceti.

Na Pogačarjevem trgu v Ljubljani so se že tretje leto zapored zbrali proizvajalci, rezalci, gurmani, ljubitelji in prijatelji kraškega pršuta, da proslavijo njegov edinstven okus in posebnosti okolja, v katerem nastaja. Obiskovalci so lahko opazovali mojstre pri rezanju tankih rezin in izvedeli več o proizvodnji te vrhunske kulinarične specialitete, ki jo prepoznamo po označbi z evropskim simbolom kakovosti – zaščiteno geografsko označbo. Tradicija proizvodnje kraških mesnin se je prenašala iz roda v rod po preizkušenih receptih. Trije proizvajalci, ki danes proizvajajo kraške mesnine z zaščiteno geografsko označbo, so iz tradicionalne domače proizvodnje razvili sodobno specializirane proizvodne obrate oz. pršutarne: Kras d.o.o., Sežana, Pršutarna s Krasa d.o.o., Lokev, in Raouber, Oštirjeva kmetija Voglje, Dutovlje. Organizirani so v GIZ (gospodarsko interesno združenje) Kraški pršut. Danes je na tržišču mnogo različnih pršutov, vendar je kraški pršut samo eden. Na festivalu so se lahko obiskovalci poučili o tem, kaj ga ločuje od ostalih pršutov in kako ga prepoznati. Da bi doživeli in si zapomnili njegov edinstveni okus, so bile na voljo brezplačne degustacije treh certificiranih proizvajalcev kraškega pršuta. Tudi letos so lahko v nagradnem kvizu preverili svoje znanje o kraškem pršutu in oznakah, ki zagotavljajo njegovo pristnost in kakovost, izžrebanec pa je za nagrado prejel cel kraški pršut.

Letošnji dogodek je predstavil Kras kot okolje, iz katerega prihaja pršut, ter njegove značilnosti, šege in navade. O tem je več povedala prava Kraševka – Vesna Guštin Grilanc, poznavalka ljudske kulture, kulinarike in običajev na Krasu ter pobudnica kraške ohceti – poroke po starem, ki jo ponovno obujajo v obmejni kraški občini Repentabor. Moški pevski zbor Kraški dom je zapel venček svatovskih in ženitovanjskih tržaških ljudskih pesmi, Tržaška folklorna skupina  “Stu ledi” pa je zaplesala venček plesov z naslovom Tržaška šagra, kjer smo lahko občudovali čudovite barvite kraške narodne noše.

Dišalo je po rožmarinu, žajblju, timijanu, šetraju in ostalih tipičnih dišavnicah, ki jih Kraševci uporabljajo tako v kuhinji kot za zdravje ljudi in živali ter v ljudskih običajih. Zeliščarica Jadranka Jerina je namreč predstavila zelišča, čaje, njihove značilnosti in uporabo. Zasedba Kranjci je poskrbela za melodije z vsega sveta in priredbe zimzelenih uspešnic, ob katerih so kraške dobrote še bolj teknile. Festival kraškega pršuta je bil pravi praznik za vsa čutila, saj so obiskovalci v tem ljubljanskem dopoldnevu okusili, kako je uživati po kraško.

Festival kraškega pršuta je del evropskega projekta Evropske sheme kakovosti – jamstvo za kakovost, ki je sofinanciran s strani Evropske unije, njegova poglavitna cilja pa sta promocija evropskih shem kakovosti ter promocija kraških mesnin s poudarkom na kraškem pršutu. Projekt poteka pod sloganom »Evropska kakovost. Kraški pršut. Ponosni, da je naš.«

Mojstrovina z zaščiteno geografsko označbo

Kraški pršut se ponaša z evropskim simbolom kakovosti – zaščiteno geografsko označbo (ZGO). Le-ta zajema kmetijske pridelke in živila, ki izvirajo iz določene regije, kraja ali države in jih odlikuje posebna kakovost, sloves ali druge posebnosti. Vsaj ena od faz proizvodnje mora potekati na geografskem območju, po katerem je kmetijski pridelek ali živilo poimenovano. Proizvajalci kraškega pršuta so se odločili celo za strožje kriterije in predpisali, da morajo vse proizvodne faze potekati znotraj označenega geografskega območja. Celoten proizvodni proces traja najmanj 12 mesecev oziroma dlje.

Poleg kraškega pršuta sta z geografsko označbo zaščitena še dva odlična kraška mesna proizvoda – kraška panceta in kraški zašink. Zaščitena geografska označba, s katero so izdelki označeni, je ena od evropskih shem kakovosti, ki potrošnikom olajšajo izbiro pri nakupu, proizvajalce pa ščitijo pred posnemanjem ali zlorabo imen njihovih zaščitenih izdelkov. Poleg zaščitene geografske označbe sta na nivoju EU vzpostavljeni  še dve shemi kakovosti hrane: zaščiteno geografsko poreklo (ZOP) in zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP).

Vrhunska dobrota s Krasa

Kraški pršut je edinstvena slovenska tradicionalna kulinarična mojstrovina, ki je sloves pridobila s svojim izjemnim okusom, vrhunsko kakovostjo in odličnimi senzoričnimi lastnostmi. Kombinacija skrbno izbranega mesa in podnebnih posebnosti je spodbudila žilav značaj naših prednikov, da so ustvarili suhomesnato specialiteto, ki navduši tudi najzahtevnejše jedce.

Celoten tehnološki postopek od soljenja do priprave tržnih oblik kraškega pršuta poteka znotraj geografskega območja. Proizvodni postopki so natančno predpisani v specifikaciji, v obratih certificiranih proizvajalcev pa se izvaja dodatni nadzor v postopkih notranje in neodvisne zunanje presoje, ki obsega nadzor vseh faz proizvodnje: od izbora surovine, soljenja, sušenja oziroma zorenja do nadzora kakovosti in označevanja. Samo proizvajalci, ki zagotavljajo skladnost s predpisanimi pogoji, lahko svoje izdelke poimenujejo z zaščitenim imenom »kraški pršut«. Zaščiteno ime in evropski simbol kakovosti ZGO potrošnikom jamčita, da so bili v proizvodnem postopku upoštevani vsi predpisi in izpolnjene vse zahteve, kar dokazuje tudi certifikat neodvisnega certifikacijskega organa – zato je kraški pršut zaupanja vreden proizvod, pristen in izdelan po najvišjih kakovostnih standardih.

Za kraški pršut je značilen suh postopek soljenja z morsko soljo. Pri lažjih stegnih traja celoten proces proizvodnje najmanj 12 mesecev, pri težjih stegnih se čas ustrezno podaljša. V tem času se oblikujejo značilne senzorične lastnosti pršuta: barva, aroma, tekstura in jedilna kakovost.

Sušenje in zorenje potekata pri temperaturah pod 18 °C, zato imajo zorjeni pršuti bogato hranilno vrednost in dragoceno vsebnost beljakovin, vitaminov in mineralov.

Oglejte si izobraževalni video o pridelavi kraškega pršuta TUKAJ

Več informacij o kraškem pršutu in projektu najdete na spletni strani kraski-prsut.eu in Facebook strani.