Pogovor s Simonom Sitarjem, najboljšim natakarjem po izboru vodnika Gault & Millau Slovenija

misc1

gastrogurman ozek masilni barvno uskl

Ker profesionalnih natakarjev primanjkuje in ker so takšni v tem podcenjenem poklicu prava redkost, si Gault & Millau Slovenija prizadeva za dvig ugleda tega poklica. Tudi zato med izborom najboljših, ki krojijo enogastrnomsko podobo in ponudbo na slovenskem, posebno pozornost namenjajo prav strežbi in najboljšemu natakarju. Letos je ocenjevalce samostojnega kulinaričnega vodnika Gault & Millau Slovenija najbolj prepričal prav Simon Sitar iz Hitovega hotela Park v Novi Gorici. Z njim smo se pogovarjali po osvojitvi tega pomembnega priznanja.

Pravijo, da so pravi gostinci tisti, ki imajo svoj poklic preprosto radi. Marsikdo doda, da se dobri gostinci že rodijo, da je to poklic, ki se prenaša z roda v rod. Je bil morda kdo iz vaše družine gostinec?

Profesionalno se z gostinstvom v družini ni ukvarjal nihče. Je bila pa kuha, peka in uživanje v hrani, del domačega vsakdana. Nepozabni so tudi obiski sorodnikov, mama namreč prihaja iz kobariškega konca, oče pa iz Goriških Brd. Tako se živo spominjam jedi, ki so se mi že kot otroku vtisnile v spomin: na ognjišču kuhana bela polenta, »štokviž« oz. polenovka, kobariški štruklji …

Lepi spomini, ki vas vežejo na otroštvo. Ste že takrat vedeli kaj bi radi počeli v življenju, kaj boste po poklicu?

Že kot otrok sem bil odprtega duha in vesele narave. Vedno sem se veselil dela z ljudmi. Za poklic natakarja bi se vsekakor odločil še enkrat, saj zahteva širok spekter znanj in veščin, na katerih lahko človek gradi svojo osebno in karierno pot.

Kako ste pravzaprav začeli z delom?

Kot Hitov štipendist sem opravljal vse prakse in delo preko mladinskega servisa, v takrat še razširjeni dejavnosti gostinstva, v različnih Hitovih enotah na Goriškem. Leta 1995 sem se redno zaposlil v Hotelu Park. Začetna dela so bila natakarski pomočnik, natakar točaj, nato sem postal natakar. Po opravljanjem sommelierskem tečaju, mi je bilo zaupano delo glavnega sommelierja in nato vodenje strežbe.

Kaj za vaš poklic pomeni stalno izobraževanje?

Za resnejše delo na tem področju menim, da je izpopolnjevanje in izobraževanje nujno potrebno. Slediti je potrebno trendom preko različnih sejmov, strokovne literature, udeležbe na tekmovanjih, z obiski vinarjev in kleti. Pripadam prvi skupini slovenskih sommelierjev, ki je zaključila tečaj 3. stopnje, leta 2009.

Kaj vam osebno daje ta poklic?

V kolikor si predan, ogromno. V prvi vrsti seveda kruh, nato pa vsekakor spoznavanje kulturne dediščine, navad, kulture prehranjevanja drugih ljudi oz. narodov,  pa grajenja odnosov z gosti za kar je potrebna dobra mera veščin komuniciranja. Ključno je, da natakar zna najti pravo pot in vzpostaviti harmonijo v odnosih z gosti.

Kaj vas veseli, motivira, ko greste v službo?

Veseli me dinamika dela, vsak dan novi izzivi. Motivira me, ko je ekipo pri delu preveva pozitivna energija in se le-ta prenaša na goste. Tako posledično  delimo občutke sreče s srečnimi in zadovoljnimi gosti.

Kako sploh razumeti kaj si gost želi?

Vse se začne v nas samih. Pripravljenost in zavzetost, združimo s potrebami in željami gosta, pri čemer je pomembna prava mera empatije, srčnosti in seveda strokovnosti.

Spajanje hrane in vina je zelo zahtevna veščina, če ne že pravi izziv. Se vam gostje rade volje prepuščajo?

Ko želimo doseči vrhunskost na področju spajanja, je ključno, da znamo ponudbi hrane izbrati pravšnjo mero ustreznih vin, ki bodo tej hrani delala družbo. Zato da se lahko individualnim gostom ob izbiri njihovih jedi približamo s ponudbo ustreznega vina, le-tega v veliki meri točimo na kozarec. Za vrhunskost spajanja hrane in vina pa se pri nas štejejo eno-gastronomski večeri, kjer vrhunsko kakovost vina združimo s strokovnostjo chefa kuhinje in odgovornega sommelierja.

Vas lahko v zaključku povprašamo še kaj počnete v prostem času? S čim in kako se sproščate?

Vsekakor je družina osnova, kamor se rad vračam. Rad imam potovanja, fotografijo, naravo. Poskušam poskrbeti za telesno aktivnost s plavanjem in telovadbo.

Morda še čisto za konec: ste kdaj prešteli korake, koliko kilometrov prehodite en dan v službi?

Ko prehodiš nekaj kilometrov v tem poklicu ugotoviš, da je vrlina, da s čim manj koraki, narediš čim več. Vsekakor pa je za dober servis kljub temu le potrebna dobršna mera plesa okoli gostove mize. In miz je bilo že kar precej …

Simonu Sitarju čestitamo za naziv najboljšega natakarja, vas pa vabimo, da ga obiščete v Parkovi restavraciji Tiffany. Morda že ob naslednjem enogastronomskem večeru, v petek, 27. 12. 2019, ko bodo ob Parkovi kulinariki predstavili penine Medot.