Kotanyi gastro novičke maj

misc1

gastrogurman ozek masilni barvno uskl

Q-VIDE BBQ CATERING MASTERCLASS WITH ANDY ANNAT

Na delavnici, ki smo jo soorganizirali z Žarovnijami, je Andy Annat, ki velja za enega najboljših mesarjev ter catering mojstrov v Angliji, predstavil svojo tehniko priprave mesa na žaru – Q-Vide. Tehnika povezuje tradicionalne metode peke mesa z modernimi tehnikami ter tehnologijo. Prikazal je različne načine razreza ter začinjanja vseh vrst mesa. Pred samo peko, se pri tehniki Q-Vide meso najprej vakumsko zapakira ter da v vroče vodne kopeli. Čas namakanja ter temperatura vode je odvisna od kosa meso. Med tem se meso do neke mere že toplotno obdela, zato je na žaru hitreje končano. Rezultat pa je odlično pripravljeno meso s hrustljavo skorjo in nežno notranjostjo. Predstavljamo vam tudi recept za eno od mojstrovin, ki jo je pripravil.

ROLADA IZ JAGNJEČJEGA HRBTA BREZ KOSTI SESTAVINE:
•  jagnječji hrbet
•  1 žlica Kotányi začimbne mešanice
•  žar perutnina
•  1 žlica Kotányi začimbne mešanice
•  žar kotlet
•  1 česen
•  vejica svežega rožmarina
•  vejica svežega timijana
•  sok ene limone
•  oljčno olje
•  slanina

PRIPRAVA:
Jagnjetina je vedno odlična priložnost za direktno ali indirektno peko na žaru. Tokrat smo jo oblikovali malo drugače in dodali še krajšo kopel v Sous Vide pri temperaturi 85C. Sredinski del jagnječjega trupa izkoščičimo in notranjost natremo z začimbami in svežimi zelišči. Zaradi nežnosti mesa, ki pa je vseeno rahlo močnejšega okusa, lahko uporabimo tudi mešanico različnih
začimb. V našem primeru smo uporabili po eno žlico mešanice Kotányi žar perutnina in Kotányi žar kotlet. Dodali smo strt svež česen, svež rožmarin in timijan po eno vejico, oljčno olje in žlico limoninega soka.

Meso zvijemo z dveh strani, najprej z ene strani navznoter in potem z druge strani zaobjamemo cel kos. Na zunanji strani ovijemo vse skupaj še s slanino in povežemo z mesarsko vrvico v lepo čvrsto rolado. Pripravljen kos zvakumiramo in potopimo v Sous Vide kopel pri 85C za približno 45min na kg teže. Po tem času vakumiran kos na hitro ohladimo v ledeni kopeli in ga po potrebi shranimo za kasnejšo pripravo ali damo direktno v pokrit žar. Na žaru je oglje prižgano na eni strani žara, da lahko na drugo stran postavimo meso v indirektno cono. Potrebujemo temperaturo 150 -180C. Na oglje dodamo košček lesa češnje in žar pokrijemo. Ko je lepo zapečeno, po želji premažemo z BBQ omako in pustimo na žaru še 15min.

Meso, pripravljeno v kombinaciji tehnike Sous Vide in BBQ, je izjemno mehko in zaradi kontrolirane temperature v postopku pripraveohrani pravo teksturo. Dodatna prednost je priprava vnaprej, kar lahko pomaga pri načrtovanju velikega piknika.

Kotányi d.o.o., Tržaška cesta 132, 1000 Ljubljana, T: + 386 1 242 57 84, F: + 386 1 242 57 86, 
www.kotanyi.siwww.en.kotanyigourmet.com

 

KOTANYI BBQ delavnica