Intervju z vodjo kuhinje restavracije Calypso Daliborjem Janačkovićem

misc1

gastrogurman ozek masilni barvno uskl

Po zaključku jesenskega Tedna restavracij smo se podali v novogoriško Perlo, kjer smo se za klepet dogovorili z Daliborjem Janačkovićem, vodjo kuhinje Perline vrhunske restavracije Calypso. Izkazal se je za prijetnega sogovornika, ki mu idej za navduševanje gostov nikoli ne zmanjka. V pogovoru večkrat izpostavi, kako ponosen je na ekipo v kuhinji in strežbi ter nam razkrije marsikatero zgodbo iz zakulisja ene najboljših hotelskih à la carte restavracij v Sloveniji. Vabljeni k branju.

Ura je malce pred poldnevom, vi pa ste že v kuhinji Calypsa, ki vrata gostom sicer odpira ob večerih. Nam na hitro razložite kaj sploh pomeni Calypso, zakaj tako ime?

Ime Calypso ni naključje. Tako je bilo namreč ime ladji Jacquesa Cousteauja, s katero je raziskoval morja sveta. In na neke vrste kulinarično raziskovanje vsak večer naše goste peljemo tudi mi, tu v Perli. Calypso brez dvoma predstavlja največ, kar lahko ponudimo še tako zahtevnemu domačemu in tujemu gostu. Zame osebno je Calypso srce Perle.

Kar nekaj dobrih kritik smo lahko v zadnjem času prebrali o Calypsu, povabili so vas tudi k sodelovanju na Tednu restavracij. Kakšni so bili odzivi gostov?

Veseli smo bili izjemnega odziva radovednih gostov. Prosta mesta so pošla v nekaj dneh. Kljub temu, da je bila tisti teden Perla zelo zasedena – gostili smo velik turnir v pokru in konferenčne dogodke, smo se potrudili, da smo upravičili in upam da tudi presegli pričakovanja obiskovalcev. Kar nekaj gostov nam je s sporočili in zahvalami polepšalo naš delavnik.

Očitno ste prepričali. Kaj pa sicer, kaj je tisto, s čimer znate navdušiti goste? Kaj prinaša obisk Calypsa?  

Calypso je manjša, elegantna restavracija, ki lahko ob večerih sprejeme okoli 40 gostov, le izjemoma tudi več. Za tem imenom stoji res uigrana in dobra, mlada ekipa v kuhinji in strežbi. In to se čuti na krožnikih, v kozarcih, pri kombinaciji okusov, pri vzdušju ob omizju… Na svoje sodelavce sem iskreno ponosen. To jim večkrat povem, ko se po zaključku napornega večera usedemo za isto mizo in izmenjamo občutke, ideje, mnenja …

Je takrat tudi čas za rojevanje novih idej za krožnike, menije?

Smo restavracija, ki ima sicer nekaj stalnic v ponudbi, vendar se po večini krožniki rojevajo vsak dan sproti. Ideje prispevamo vsi člani ekipe, pri čemer nas vodi nabor svežih sestavin, ki jih vsak dan dobivamo v hišo. Za goste tako dnevno sestavimo 5-hodni degustacijski menu, ki ga tržimo po izjemno ugodni ceni. Z namenom, da se približamo čim širšemu krogu ljudi, ki cenijo kakovostno kulinarično izkušnjo. K temu naši sommelierji najdejo vinske vzporednice in ponudijo tudi druge pijače, pa cigare …

Kako se gostje odzivajo na vašo ponudbo?

Po večini se gostje prepustijo priporočilom naših natakarjev. Kot zanimivost lahko omenim par, ki se je pred kratkim dober teden, vsak večer vračal k nam. Prav vsak večer smo jima pripravili novo doživetje, nov degustacijski meni. Izjemno sta bila zadovoljna, mi pa tudi.

Kakšen je stil Calypso kuhinje, če temu lahko tako rečemo?

V Calypsu so doma pretežno morske jedi, osebno rad predstavljam tudi rečne in potočne ribe. To še ne pomeni, da ob tem ne stavimo na odlične zelenjavne in mesne kreacije ter omake, ki zahtevajo veliko spretnosti in potrpljenja. Sami pripravljamo testenine, kruh … Lokalni dobavitelji nam priskrbijo kakovostna živila, ki so osnova za naše delo: razmišljanja in ustvarjanja novosti.

Koliko je sploh velika ekipa v kuhinji Calypsa?

Ekipo sestavlja osem kuharjev, po potrebi se nam pridružijo še kolegi iz ostalih Perlinih kuhinj. K temu lahko prištejem še vodjo restavracije, glavnega sommelierja ter pet natakarjev in hosteso. Lahko rečem, da smo se v zadnjih štirih letih izjemno povezali, smo kot velika družina. Večkrat se družimo in skupaj raziskujemo tudi izven našega delavnika. Brez našega timskega duha ni Calypsa.

V slovenskem prostoru pa tudi širše smo priča pomanjkanja gostinskega kadra. Malo je mladih, ki se odločajo za ta lep, a hkrati naporen poklic. Kdo je vas navdušil?

Za kuhinjo me je navdušila mama. Doma sem bil za štedilnikom od malega. Pomagal. Namesto na igrišču, v kuhinji. Na začetku šolanja mi je bilo bližje delo v strežbi, tudi sodeloval sem na več tekmovanjih. Nato pa sem se osredotočil na kuhinjo. Delal sem po manjših Hitovih enotah, nato pa prišel v Perlo, kjer sem se znašel v družbi najboljših, tudi tedanjih članov slovenske kuharske reprezentance. 

Kakšen je vaš delovnik danes, v vlogi vodje kuhinje?

Zjutraj vstanem, sprehod s psom, kava in zajtrk … Včasih se ustavim še pri starših, morda skupno kosilo. Nato začnem s pripravami na delo, obvezna birokracija … Če bi lahko, bi se ukvarjal samo s kreiranjem novih krožnikov in kuhanjem. Tu smo kot ekipa res dobri, ideje padajo sproti, krožnik skupaj sestavimo, nato dodelamo, dodajamo, odvzemamo komponente … da pridemo do želenega rezultate. Pri tem smo zelo inovativni in hitri.

Kaj je trenutno »obvezno« pokusiti v Calypsu?

Vse! Hec. En dober krožnik, ki napove, kar sledi v degustacijskem meniju je hladna predjed z dimljeno soško postrvjo, namazom iz postrvi, orehovim krokantom, koromačem in kaviarjem postrvi. Z njo smo navdušili tudi Ernsta Knama, italijanskega kralja čokolade.

Koga od kuharjev pa bi danes povabili v vašo družbo, za štedilnike Calypsa?

Heinza Becka (Restavracija la Pergola, Rim), zagotovo. On je eden najbolj prepoznavnih likov italijanske, kar svetovne kuhinje. Eden tistih, ki je dokazal, da so hotelske restavracije prostor za visoko kuhinjo. Kot sommelier večkrat opozarja na pomen povezovanja kuhinje in strežbe. To je tudi meni izjemno pomembno. Če ta povezava deluje, gostje to začutijo. In obratno.  

Kakšna je vaša popotnica vsem kulinaričnim raziskovalcem?

Obisk restavracije je danes postal neke vrste dogodek, ki ni namenjen izključno prehranjevanju. Je družaben trenutek, nadgradnja sestanka s poslovnimi partnerji, je srečanje s prijatelji, druženje z družino …  Skratka način preživljanja prostega časa, ki je vedno bolj dragocen. Zato se v Calypsu iskreno trudimo, da take trenutke s svojim delom še polepšamo. Zadovoljni smo, ko nam odzivi gostov potrdijo, da nam je to tudi uspelo.