OsterRob – japonski kuhinjski noži

featured image
Naslov: OsterRob d.o.o.
Na grivi 49
1351 Brezovica pri Ljubljani
Telefon: 00386 (0)31 261 17 - Luka
Mobilni telefon: 00386(0)31 729 737 - Ana
Elektronska pošta: luka@osterrob.si
Spletna stran: http://www.osterrob.si/
Socialna omrežja: facebook

Delovni čas:

Pokličite za obisk.

Opis ponudbe:

gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_ozka

Fina ostrina

Kuhinjski nož je homo habilis prvič uporabil milijon let pred izumom ognja, kot orodje za pripravo hrane in
deljenje le-te z drugimi. Kuhinjski nož s svojo primarno uporabnostjo še danes določa bistvo modernega
človeka, vendar se je od svojih kamnitih začetkov pa vse do danes močno spremenil.

Ko gre za našo kuharsko izkušnjo, je kuhinjski nož najpomembnejši kuharski pripomoček! Prava oblika,
ostro rezilo za čiste reze, dobro uravnotežen ročaj, spremeni nož v podaljšano roko, osredotočenost se
prenese na hrano in rezultat je boljša hrana.

Japonski kuhinjski noži se poleg vrhunske izdelave odlikujejo tudi po neverjetni ostrini, ki traja zelo dolgo
časa. Razvili so se iz enostavnega težkega rezila v mnogo dobro premišljenih oblik – za točno določena
opravila.

Razumevanje ostrine na Japonskem je verjetno ključ do odgovora, zakaj so ravno japonski noži na vrhu
lestvice priljubljenosti kuharskih mojstrov po vsem svetu. Ostrina namreč za Japonce že tradicionalno
vključuje pojem okusa in svežine, zato njihova skrb za ostrino rezila izhaja iz enega samega cilja – da ta
čim manj poškoduje stene celic mesa in zelenjave. Le tako se zmanjša izločanje sočnih sestavin celic, to
pa ohranja svežino in okus. Bolj kot je fina ostrina, okusnejša bo tako sveža kot obdelana hrana. Celotna
tehnologija in proces izdelave nožev na Japonskem sta torej zasnovana s ciljem ustvarjanja čim bolj fine
ostrine, ki temelji na izbiri in obdelavi jekla, saj je v desettisočletni tradiciji izdelave nožev ključni napredek
povezan ravno z lastnostmi jekla.

gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_2
.

Oblika in material

Širše kot je rezilo, bolj je namenjeno rezanju zelenjave in sadja in ni toliko primerno za prostoročna opravila,
kot je npr. lupljenje. Ozka rezila so bolj namenjena rezanju surovega mesa in niso namenjena hitremu sekljanju.

Kuhinjski noži, primerni za velike kose mesa, so yanagiba, sujihiki in ožji gyuto.

Če bi želeli vsestranski nož za rezanje večjih količin mesa in zelenjave, bo gyuto odlična izbira. Če ste bolj
zelenjavni tip, bo boljša izbira santoku. Še bolj zelenjavno usmerjena modela pa sta na primer nakiri in usuba.

V veliki klasični trio japonskih nožev spadajo deba, usuba in yanagiba.

YANAGIBA je nož z dolgim tankim rezilom, prvotno namenjen rezanju tankih rezin surove ribe. Tipične
yanagibe so dolge od 240 mm do 360 mm in se, po besedah nekaterih kuharskih mojstrov, lahko uporabljajo
za mnoga kuhinjska opravila, pri katerih je pomembna natančnost. Značilnost yanagibe je japonski ročaj in
enostransko brušenje pod izredno majhnim kotom. Ime yanagiba na Japonskem pomeni vrba, saj je rezilo
podobno vrbinem listu.

DEBA je težki klasični japonski nož za robustnejša opravila. Prvotno je bil namenjen razkosavanju in
filetiranju ribe in piščanca. Navadno so debe dolge med 165 mm in 210 mm, debeline do 9 mm. So
enostransko brušene in imajo običajno japonski ročaj.

USUBA je pravokotno tanko rezilo namenjeno rezanju zelenjave, je klasični zelenjavni japonski nož. Usuba
je v primerjavi z nakirijem enostransko brušena in ima klasični japonski ročaj.

GYUTO je japonska različica zahodnega glavnega kuhinjskega noža. Glavna razlika japonskega vsestranskega
noža od evropske verzije, francoskega ali nemškega, je tanjše rezilo. Japonska različica je navadno narejena iz
tršega jekla in je dvostransko brušena. Poznamo gyute z evropskim ali japonskim ročajem. Na začetku je bil
gyuto namenjen rezanju velikih kosov govedine od koder izvira tudi ime, ki dobesedno pomeni »kravje rezilo«.
Dimenzije gyutov segajo od 150 mm do 390 mm, vendar so najpogostejši med 210 mm in 270 mm. Debeline
rezila pa so od 1,5 mm do 5 mm.

SANTOKU – japonski nož treh vrlin: zelenjava, riba, meso. Santoku je ponekod v Evropi znan tudi pod imenom
santuko. Njegovo polno ime je santoku-bocho ali bukabocho. Obstaja z japonskim ali evropskim ročajem.
Najpogostejša dolžina je med 165 mm in 180 mm in je skoraj vedno dvostransko brušen.

Mali kuhinjski nož ali PETTY, je mali japonski kuhinjski nož, ki je namenjen lupljenju, luščenju in ostalim
prostoročnim opravilom. Najpogostejša dolžina je nekje med 120 mm in 150 mm.

gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_oblika-in-material
.
.

Enostransko ali dvostransko brušeno rezilo

Klasičen nemški ali francoski glavni kuhinjski nož je brušen na obeh straneh rezila, po navadi pod enakim
kotom nekje med 20 in 30 stopinjami. Takšen kuhinjski nož ima zadovoljivo, ne preveč občutljivo ostrino
in je primeren za levičarje in desničarje.

Japonski kuhinjski nož (gyuto, santoku, itd.) je brušen pod manjšim kotom, med 12 in 18 stopinj, poleg tega
pa je velikokrat sredina ostrine nekoliko pomaknjena v levo ali v desno (npr. 70/30). Takšen kuhinjski nož
je veliko ostrejši, je pa bolj občutljiv na udarce oziroma grobo uporabo. Pomaknjena sredina ostrine nož
prilagodi levičarjem ali desničarjem.

Tradicionalni japonski noži so brušeni izključno enostransko; dolga položna klančina okoli 12 stopinj na eni
strani in rahlo konkavni del na drugi. Takšna geometrija omogoča polovičen, veliko ostrejši kot in večjo ostrino.
Enostavnejši je za brušenje, hkrati pa je namenjen izključno levičarjem ali desničarjem.
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_fina-ostrina
.
.

Jeklo

Kuhinjski nož je v svojem bistvu kos jekla z ročajem – dober kuhinjski nož je vedno iz dobrega jekla. Na
kvalitetno jeklo je treba gledati kot na osnovo, ki ga s kovanjem, toplotno obdelavo in geometrijo rezila
izkoristi le najbolj izkušen mojster.

Za doseganje čim trajnejše ostrine končnega izdelka je ključna izbira jekla za izdelavo noža. Pri tem je
najpomembnejše določanje primerne trdnosti jekla, saj iščemo ravnovesje med čim manjšo občutljivostjo
in čim večjo ostrino.

Japonski proizvajalci nožev so vedno pazljivo izbirali jekla. Tradicionalne katane so izdelane iz “tamahagane”
jekla, ki se proizvaja samo v zahodnem delu Japonske. Proizvajajo ga v tradicionalnih talilnicah imenovanih
“tatara”, kjer nastaja po starodavnih procesih iz železovega prahu in čistega oglja. V podobnih procesih
nastaja tudi tradicionalno japonsko jeklo, ki je namenjeno izdelavi nožev, predvsem pa gredo noži iz
tradicionalnega japonskega jekla skozi podobne procese obdelave, kot so šle in gredo še danes katane.
Poznamo shiro-ko (white steel 1, 2) in ao-ko (blue steel 1, 2, aogami steel).

Poleg tradicionalnih japonskih jekel, kot sta shirogami ali aogami, so se v zadnjih letih pojavila tehnološko
izpopolnjena orodna jekla, ki omogočajo občutno izboljšanje lastnosti končnega izdelka, tako glede trdote
kot glede razmerja ogljika in kroma, ki vpliva na trajanje ostrine in rjavenje rezila. Takšno je na primer jeklo
ZDP-189, ki ga odlikujejo izjemne lastnosti. Kuhinjski noži iz takšnih jekel so vrhunec današnje ponudbe.
Ostanejo najdlje ostri, so pa zahtevnejši za brušenje.
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_razlicni-nozi
.
.

Osnovne razlike med jekli

Večina današnjih nerjavečih kuhinjskih nožev ne ohranja ostrine prav dolgo, ker rezila niso bila kaljena
oziroma obdelana z metodo, ki jeklu da trdoto. HRC ali Rockwellova lestvica je danes najpogostejši način
označevanja trdote jekla. 56 HRC je spodnja meja, ki jo mora doseči jeklo na spodobnem kuhinjskem nožu.

Nerjaveči nož pod 56 HRC ne bo samo zelo hitro izgubil ostrine, ampak ga bo tudi veliko težje nabrusiti.
Kuhinjski noži z napisom »stainless« imajo zelo visok odstotek kroma (Cr) in nizek odstotek ogljika (C),
zato niso dobra izbira.

Če želite popolnoma nerjaveč kuhinjski nož, izberite rezilo iz jekla z nekoliko manjšim odstotkom kroma
(Cr) in dodatkom Vanadija (V) ali molibdena (Mo), ki je bilo kaljeno na vsaj 56 HRC.

Ko pri nakupu noža ni podatka o vrsti, kvaliteti in trdoti jekla, gre ponavadi za nerjaveče jeklo z velikim
odstotkom kroma (Cr) in premajhnim odstotkom ogljika (C < 0,5%). Jeklo z velikim odstotkom ogljika
(C > 0,8%) ostane ostro dlje časa, tudi brušenje je enostavnejše, vendar rezilo s časom razvije patino, ker
ni dodanega kroma (Cr). Nerjaveča jekla z velikim odstotkom ogljika (C > 0,8%) in kroma (Cr > 10%)
ostanejo dolgo časa ostra, so pa malo težja za brušenje.
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_razlike-med-jekli
.
.

Prednosti rezil iz laminiranega jekla

Pri teh kuhinjskih nožih je rezilo sestavljeno iz dveh ali več različnih jekel. Navadno gre za sredico iz
kvalitetnejšega, zelo trdega jekla, oblečeno v zunanjo plast mehkejšega nerjavečega jekla. Prednosti
kuhinjskih nožev iz laminiranega jekla so, da zaradi trde sredice ostanejo zelo dolgo časa ostri, zaradi
mehkejšega zunanjega jekla pa se lažje brusijo. Zunanje mehkejše plasti sredinsko jeklo tudi ščitijo
pred zunanjimi dejavniki. Če se bo pojavila kakšna pika rje, bo to na sami konici rezila, kjer sredica
pride na dan in kjer jo z rahlim brušenjem brez težav odstranimo. Kuhinjski noži, ki so oblečeni
oziroma laminirani iz več različnih jekel, imajo prav poseben videz – valovite plasti vidimo kot letnice;
takšen vzorec imenujemo damast.
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_jeklo
.
.

Bunka ZDP-189

Kuhinjski nož ZDP-189 na edinstven način povezuje japonsko tradicijo izdelave in vzdrževanja jeklenih
nožev s sodobno kulinariko zahodnega sveta.

Je vrhunec tega, kar pričakujemo od kuhinjskega noža – najboljše jeklo, vsestranski profil, odlična
funkcionalnost in čudovit videz – zato je idealna izbira za vsakogar, ki išče presek najboljših lastnosti za
vsestransko uporabo. Njegove odlične lastnosti se bodo izkazale tako v profesionalnem okolju z velikim
obsegom dela kot tudi v domači uporabi.

Kuhinjski nož ZDP-189 je OsterRob zasnoval skupaj z Binetom Volčičem, enim najbolj prepoznavnih
kuharskih mojstrov v Sloveniji, predvsem zaradi njegovega odličnega poznavanja japonskih nožev in
strasti do dela z njimi ter na podlagi dosedanjih skupnih izkušenj pri preizkušanju japonskih nožev. Pri
zasnovi noža so bile pomembne vrednote nepopustljive japonske tradicije – odličnost, kakovost in zanesljivost.
Pri tem je bila posebna pozornost namenjena estetiki z navdihom iz japonske mistike ter spoštljivemu odnosu
do tradicije, narave, surovin, sestavin in končnega izdelka – vrednotam, ki so tako značilne za japonsko kulturo.

Nož je izdelan v japonski kovačiji Yoshida Hamono, družinskem podjetju z zelo dolgo tradicijo ročne izdelave
različnega orodja in starodavnih japonskih mečev – katan, ki ima izkušnje s kovanjem jekla ZDP-189 na
tradicionalen način.

Jeklo je laminirano, kar pomeni, da je sredica iz zelo trdega jekla, oblečenega v zunanjo plast mehkejšega
nerjavečega jekla. Tako rezilo ostane ostro zelo dolgo, zaradi mehkejšega zunanjega jekla pa se lažje brusi
in obenem ščiti sredinsko jeklo pred zunanjimi dejavniki. Postopek se začne s segrevanjem vnaprej pripravljenega
laminata. ZDP-189 je zelo zahteven za laminiranje, zato mojster Osamu san najprej pripravi skupni laminat na
velikih stiskalnicah ter ga pred obdelavo razreže na manjše kose. S pravilnim kovanjem prilagaja velikost zrn
v jeklu, kar končnemu izdelku daje bolj fino ostrino, hkrati pa jeklo med procesom kovanja postaja bolj homogeno.
S kovanjem oblikovan nož je veliko močnejši od noža z izrezano obliko, saj tokovi zrn niso prekinjeni.

S toplotno obdelavo močno vplivamo na lastnosti jekla. ZDP-189 je eno najzahtevnejših jekel za toplotno
obdelavo, saj zahteva izredno natančne temperature ter čas segrevanja in ohlajanja.

Obliko Bunka Bano-Bocho (文化 万能-包丁) odlikuje najbolj tipična funkcionalnost za vsestransko uporabo v
zahodni kuhinji. Gre za prilagodljiv profil, ki je dovolj širok pri ročaju, nežno oblikovan trebuh rezila, ki je
primeren tako za dolge kot kratke reze, raven zadnji del rezila za sekljanje in tanko konico za natančno obdelovanje.

Korou-uchi zaključni videz rezila, ki je v zgornjem delu neobdelano in ima že razvito temno patino, rezilo ščiti in
mu daje tradicionalen japonski videz. Zadnji odtisi kovanja mojstra Osamuja sana so vidni na rezilu za čudovit
zaključni videz, ki hkrati preprečuje lepljenje hrane..
.
gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_zdp-189-bunka
.
.

Cena nožev

Manj je več, bolje en dober nož, kot set slabih.

Koliko denarja je potrebno odšteti za dober kuhinjski nož? Cena kuhinjskih nožev srednje velikosti
(18 cm rezilo) z enostavnim ročajem in rezilom iz spodobnega jekla, se začne pri približno 50-60 €.
Daljše rezilo pomeni več jekla in višjo ceno. Po navadi pomeni 1 cm daljše rezilo 5-15 € več za isti nož.
Bolj dodelan in uravnotežen ročaj nanese še kakšen dodaten evro. Ročno kovani kuhinjski noži iz
eksotičnih laminiranih jekel in do popolnosti obdelani ročaji znanih izdelovalcev, lahko dosegajo
cene nekaj tisoč evrov. Dober kuhinjski nož vas bo spremljal in razveseljeval skozi celotno kuharsko
kariero. Dober uravnotežen lesen ročaj s srednje velikim (približno 18-20 cm) laminiranim rezilom
iz dobrega preverjenega vg10 ali 19c27 jekla, vas bo stal nekje med 120 do 180 €.

Pred nakupom kuhinjskega noža razmislite o naslednjem:
– kakšen tip noža želite imeti (glede na jedi, ki jih pripravljate),
– ali mora biti rezilo iz popolnoma nerjavečega materiala, ali vas nekaj patine ne bo motilo,
– ali se želite naučiti sami brusiti nož,
– kako velik kuhinjski nož boste lahko sproščeno uporabljali,
– ali želite z novim kuhinjskim nožem opravljati kakšna posebna opravila,
– koliko denarja ste pripravljeni dati za dober nož.

gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_uporaba1  gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_uporaba2

gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_uporaba3  gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_uporaba4

Za konec še citat japonskega kuharskega mojstra Morimota: »Dober kuhinjski nož še ne naredi dobrega
kuharskega mojstra
«. V kuhinji boste vi in vaš kuhinjski nož, vendar tudi najodličnejši nož ne bo nadomestil
pomanjkljive tehnike rezanja.
..

Svetujemo, da se rezanja lotevate zbrano, vadite različne tehnike rezanja, sekljanja in
filetiranja… predvsem pa pazite na prste!

 

Več informacij:
OsterRob, Luka Grmovšek: luka@osterrob.si
 

 

gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_ekipa1  gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_ekipa3

gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_ekipa2  gastrogurman-oster-rob_-japonski-nozi_prostor

 .
Fotografije: Jure Frelih, Mitja Kobal ter Miha Bratina